Solaningehalt milchsauer konservierter, grüner Paradeiser

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Portionen: 1

  • Solanin

Nach:

  • Deutsche Lebensmittel Runddschau 92 (1996)
  • 213-214

Die Veränderung des Solaningehalts grüner Paradeiser bei der Vorbereitung als süss-saure Konserve bzw. Marmelade, hergestellt nach haushaltsueblichen Rezepturen, war bereits Inhalt einer früheren Untersuchung. Dabei wurde bei der Marmelade, bedingt durch den rezepturbedingten Verdünnungseffekt, eine mittlere Solaninabnahme von 35 % festgestellt. In den süss-sauer eingelegten grünen Paradeiser wurden dagegen noch 90 % des Solanin-Ausgangswertes gefunden. In einigen ost- und südeuropäischen Ländern werden ausser Gurken und Paprikaschote dito milchsauer vergorene Paradeiser angeboten.

Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, den Solaningehalt bei selbst hergestellten milchsauer vergorenen grünen Paradeiser zu ermitteln. Für jeden Ansatz wurden 1 L Weckgläser mit jeweils 30 g Paradeiser der Gewichtsklasse 1-4 gefüllt; für die milchsaure Gärung wurden die Proben mit 40 ml abgekochtem Salzwasser (15 g Meersalz, 1 l Leitungswasser), einem frischen Estragonzweig und 3 El Molke versehen und mit einem frischen Weinblatt abgedeckt. Die Gläser wurden in einem Klimaschrank (22° Celsius; 60 % Luftfeuchte) aufbewahrt. Nach 14 Tagen war die Gärung abgeschlossen, die Paradeiser wurden homogenisiert und der Solaninbestimmung unterzogen.

Im Gegensatz zu den süss-sauer eingelegten Paradeiser bzw. Der Marmelade könnte bei der milchsauren Methode, bedingt durch mikrobielle Vorgänge, ein Abbau des Solanins erfolgen.

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