Sizilianischer Schmorbraten - Farsu Magru

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Portionen: 4

  • 2 lg Gut 0, 5 Zentimeter schmale Scheibchen aus der
  • Rinderkeule (Rouladenflei
  • Insgesamt circa 600 g
  • 150 g Scheibchen durchwachsener Speck, hauchdünn
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 g Faschiertes
  • 2 Semmeln (altbacken)
  • 5 Eier
  • 100 g Caciocavallo, frisch gerieben (halbfester
  • Sizilianischer Schnittkäse) od
  • 100 g Gekochter Schinken (in 3 Millimeter dicken
  • Scheibchen)
  • 2 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • Petersilie (glatt)
  • 1 EL Oregano
  • 1 sm Karotte
  • 2 Selleriestängel
  • 1 Lauchstange (dünn)
  • 2 EL Konzentriertes Paradeismark
  • 250 ml Weisswein (ein kräftiger au Sizilien)
  • 1 EL Olivenöl für die Sauc

Das ist sizilianisch und bedeutet in etwa: "gefüllt und mager", wobei die Magerkeit nicht wörtlich zu nehmen ist, sondern eher übertragen "aermlich" meint. Das gesamte Bratenstück sollte man vor dem Aufschneiden ein wenig ruhen, damit die Füllung genügend Festigkeit bekommt. Noch besser lässt er sich am darauffolgenden Tag auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Er schmeckt tatsächlich genauso bestens abgekühlt - dann mit einer Paradeisersauce oder einer Salatsauce.

Die Fleischscheiben aneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit dem Fleischklopfer (glatte Seite!) behutsam, aber energisch noch flacher klopfen. Sie dann so übereinander legen, dass eine große, rechteckige Arbeitsfläche entsteht. Die Hälfte der hauchdünnen Speckscheiben darauf ausbreiten und mit Pfeffer überstreuen.

Für die Farce das Faschierte mit den eingeweichten, gut ausgedrückten Semmeln mischen, dabei zwei Eier, den geriebenen Käse und fein gewürfelten Schinken einrühren.

Eine Zwiebel klein hacken, mit dem ebenfalls gehackten Knoblauch in zwei Löffeln Öl weich weichdünsten, die gehackte Petersilie damit mischen und mit dem Oregano unter den Fleischteig arbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Farce auf der Fleischfläche gleichmäßig verteilen, rundherum jedoch einen schmalen Rand.

Die übrigen drei Eier in acht bis neun Min. nicht zu hart machen, schälen, halbieren und als Linie in die Mitte betten. Das Fleisch von der Längsseite her zusammenrollen, dabei darauf achten, dass die Eier schön von Farce bedeckt sind. Nicht zu fest einschlagen, damit sich die Füllung ausdehnen kann. Die Rolle an den Seiten nach innen aufschlagen, dann mit Küchenzwirn wie ein Paket verschnüren.

In einem Bräter das übrige Öl erhitzen, den übrigen Speck in zarte Streifen schneiden und darin auslassen, die Rolle in dieser Mischung gemächlich und geduldig rundherum anbraten. Dann die übrige gewürfelte Zwiebel und Knoblauch sowie die ebenso fein gewürfelte Karotte, Sellerie und Porree rundherum streuen und mitrösten.

Schliesslich das Paradeismark zufügen und herzhaft anrösten, bevor mit Wein abgelöscht wird.

Den Bräter mit einem Deckel verschließen, den Braten entweder auf der Herdplatte auf kleinster Stufe bzw. im auf 110 °C aufgeheizten Backrohr gemächlich knapp 120 Minuten dünsten. Nach der halben Zeit ab und zu überprüfen, und wenn zu viel Flüssigkeit verschmurgelt ist, mit einem Schuss klare Suppe loskochen.

Zum Schluss den Bratenfond entweder naturel und so als Sauce dazureichen. Oder, wer eher eine cremige Sauce mag, ihn mitsamt dem Schmorgemüse aufmixen, dabei einen Schuss Olivenöl zufügen, der die Sauce zum Glaenzen bringt. Das Gemüse kann aber mit gereicht werden, denn durch die Säure des Weines hat es "Biss" aufbewahren.

Zuspeise: In Sizilien isst man dazu allenfalls ein kleines bisschen Weissbrot, mit dem sich ebenfalls die Sauce gut aufwischen lässt.

Getränk: ein kräftiger Weisswein aus Sizilien, zirka ein Chardonnay von Planeta, es passt aber auch ein Rotwein, bspw. ein Nero d'Avola.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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