siehe 2. Gang

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Portionen: 4

  • 2 Lammfilets à 200 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Ei
  • Knoblauchöl
  • 1 EL Butter
  • 2 Schalotten (gehackt)
  • 4 Scheiben Geröstetes Toastbrot (gerieben)
  • 2 EL Faschierte Küchenkräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
  • 1 sm Ei
  • 1 Spitzkohl
  • 1 Schweinenetz

Sauce:

  • 1 EL Öl
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Zucker
  • 500 ml Dunkles Altbier
  • 500 ml Lammfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Butter (eiskalt)
  • 4 sm Kohlrabi
  • 4 Karotten (junge)
  • 1 EL Kerbel (gehackt)

Püreee:

  • 100 g Räucherspeck (durchwachsen)
  • 1 Porree
  • 500 g Erdäpfeln (mehlig)
  • l Schlagobers
  • Salz
  • Muskat

5. Vom Spitzkohl sechs Aussenblätter ablösen, in kochend heissem Wasser zwei Min. blanchieren und erkaltet abschrecken 6. auf einem Küchentuch zwei Stückchen Schweinsnetz auslegen und mit je drei Kohlblättern überlappend belegen 7. Paste gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen, die Filets auflegen und zu Beginn mit den Kohlblättern und dann mit dem Netz fest einschlagen 8. in eine feuerfeste geben legen und im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C 15 bis 20 Min. gardünsten.

9. Die gehackten Schalotten kurz in Öl anschwitzen 10. Zucker dazugeben und unter Rühren karamelisieren 11. mit Bier löschen und auf die Hälfte reduzieren 12. Lammfond dazugeben und wiederholt kochen 13. mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die Butter mit dem Quirl untermengen.

14. Die Kohlrabi von der Schale befreien, oben eine Kappe klein schneiden und mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen 15. aus den Karotten ebenfalls Kugeln ausstechen und mit den Kohlrabikugeln im Dampfeinsatz al dente gardünsten, dann die Kohlrabi darin gardünsten 16. derweil die Gemüsekugeln in heisser Butter mit einer Prise Zucker schwenken 17. mit Salz nachwürzen und den gehackten Kerbel einrühren.

18. Speck ganz fein würfeln, in einer Bratpfanne kross rösten und auf Küchenpapier abrinnen 19. Porree klein würfeln, in Salzwasser zwei Min. blanchieren und abgekühlt abschrecken 20. Erdäpfeln abschälen, vierteln und in Salzwasser gar machen, abschütten, abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken 21. erwärmte Schlagobers und den Porree unter die Kartoffel-Masse aufschlagen 22. mit Salz und frisch geriebenem Muskt abschmecken in die vorgegarten und aufgeheizten Kohlrabi befüllen und zum Servieren mit den Speckwürfeln überstreuen.

23. Lammfilet-Röllchen in Scheibchen schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten. Den gefüllten Kohlrabi sowie das Gemüse dazu zu Tisch bringen.

Ostermenu 1. Gang: Schaumsüppchen von Frühlingskräutern mit Roulade von Lachsforelle und Zander 2. Gang: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und gefüllte Kohlrabi mit Porree-Erdapfel-Püree 3. Gang: Pumpernickel-Frischkäsemousse auf Rhabarber-Kompott

Gewinner: Hartmut Klugow

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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