Siedfleisch mit Sauce Soubise - *

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Portionen: 4

  • 2000 ml Wasser
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 1 Mittlere Zwiebel; a 80 g
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 800 g Siedfleisch
  • 250 g Rüebli
  • 200 g Sellerie
  • 500 g Weisskabis
  • 300 g Porree

Zwiebelsauce:

  • 150 g Zwiebel
  • 500 ml Suppe
  • 30 g Mehl
  • 45 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Eidotter

In einer großen Bratpfanne Wasser und Salz aufwallen lassen. Zwiebel von der Schale befreien, mit Lorbeer und Nelken bestecken, mit dem Fleisch in die Bratpfanne Form und bei kleiner Temperatur zirka Fünfundvierzig min ziehen.

Gemüse abspülen. Rüebli und Sellerie von der Schale befreien, in Viertel schneiden. Kabis und Porree in Stückchen schneiden. Alles Gemüse zum Fleisch Form und wiederholt etwa Dreissig Min. ziehen.

Sauce: Zwiebeln abschälen, in Stückchen schneiden, in der Suppe derweil ungefähr Zwanzig Min. ohne Deckel weich machen. Zwiebeln in der Suppe mit Handmixer zermusen. Mehl in Butter andämpfen, mit dem Zwiebelpüree löschen, mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Die Eidotter mit je Eidotter ca.1 dl der heissen Sauce durchrühren, dann das Ganze unter Rühren zur restl. Sauce in die Bratpfanne Form und unter Rühren bis vors Kochen bringen.

Fleisch anrichten, Suppe mit Gemüse als Entrée zu Tisch bringen. Fleisch zerlegen, Sauce separat dazu zu Tisch bringen.

(*) Sauce Soubise, Zwiebelsauce - Charles de Rohan, Fürst von Soubise, 1715-1787, französischer Marschall, Guenstling der Pompadour und später der Madame Dubarry. Von seinem Küchenchef wurde das weisse Zwiebelpüree erfunden.

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