Siedfleisch - Kalb mit Gemüse

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Portionen: 7

  • 1500 g Siedfleisch (Kalb, Schulter /Laffenspitz)

Sud:

  • 3000 ml Wasser
  • 3 Porree, klein
  • 2 Rüebli, bereits lange halbiert
  • 2 Radiesli, halbiert
  • 2 Peterli-Stiele, halbiert
  • 1 Zwiebel, mit Schale, halbiert
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • Sm Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Gemüsebouillon-Würfel oder Extrakt

Gemüsebouillon:

  • 500 ml Gemüsebouillon (zur Seite gestellt)
  • 3 Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün
  • 2 Bund Radiesli
  • 2 Bund Frühlingsrüebli

Wasser mit allen Ingredienzien bis und mit Peterli-Stielen in einer hohen Bratpfanne zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren, bei geschlossenem Deckel ungefähr eine halbe Stunde leicht wallen.

In der Zwischenzeit die Zwiebelhälften (mit der Schale !) mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne dunkelbraun rösten, mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken, mit den übrigen Ingredienzien in den Bratensud Form. Fleisch beifügen, bei geschlossenem Deckel knapp unter dem Siedepunkt in etwa 1 Stunde ziehen. Ca 1/6 des Suds für die Vorbereitung der Gemüsebeilage herausnehmen. Das Fleisch 20 min weiterziehen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen.

Platten und Teller im 60 °C warmen Herd vorheizen.

In der Zwischenzeit die Gemüsebeilage machen: entnommener Bratensud aufwallen lassen Gemüse darin portionsweise knapp weich machen, warm stellen

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