Sherry-Kalbsschulter

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  • 500 g Kalbsschulter
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Sherry (trocken)
  • 250 ml Weisswein
  • 250 ml Rindsuppe (kräftig)
  • 125 ml Schlagobers
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • Einige Zweige Thymian
  • 1 Teelöffel Mehlbutter; ein wenig weiche Butter mit Mehl vermengt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Das Suppengemüse säubern und würfeln. Sherry, Weisswein, roter Gemüsewürfel, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblätter und Thymian in eine ausreichend große Schüssel Form.

In diese Beize das Fleisch vier Tage lang einlegen und abgekühlt stellen. Das eingelegte Fleisch aus der Beize nehmen, trocken reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ein wenig Olivenöl in einem Bräter rundherum herzhaft anbraten. Wenig später das Gemüse aus der Beize hinzfügen. Mit ein wenig Beize und klare Suppe löschen. Zugedeckt bei schwacher Temperatur Eineinhalb Stunden dünsten. Dabei immer wiederholt mit klare Suppe und Beize löschen.

Den gegarten Braten aus dem Kochtopf nehmen und warm stellen. Die entstandene Sauce passieren oder evtl. mit dem Pürierstab zermusen. Mit Mehlbutter binden und das Schlagobers einrühren. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Den Braten mit der Sauce anrichten.

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