Sherry-Hendl mit mariniertem Grünzeug

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Portionen: 10

  • 1 Poularde (ca. 1, 5 kg)
  • 1 Bund Kochgemüse
  • 4 Lorbeerblätter; Salz
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmelsaat
  • 10 Thymian
  • 28 cl Sherry
  • 40 dag Stangenspargel
  • 30 dag Karfiolröschen
  • 30 dag Karotten
  • 2 Esslöffel Majo (80%) 2 El Saft einer Zitrone
  • 1 Teelöffel Senf
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Kerbelstengel (Blättchen)
  • 5 dag Mandelblättchen
  • 15 cl Öl
  • Kerbelstengel (zum Garnieren)

1. Poularde in Keulen und Brust zerteilen, die Brusthälften dazu am Knochen. Kochgemüse reinigen, abspülen und grob zerteilen.

2. 1 l Leitungswasser mit Kochgemüse, Salz, Lorbeer, Kreuzkümmel, Thymian und 250 ml Sherry aufwallen lassen. Die Geflügelteile einfüllen und 35 bis 40 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. In der Flüssigkeit auskühlen lassen.

3. Inzwischen den Stangenspargel von der Schale trennen und halbieren, Karfiol reinigen, Karotten von der Schale trennen und in schmale Scheibchen kleinschneiden. Stangenspargel, Karotten und Karfiol der Reihe nach in Salzwasser bissfest andünsten, sofort abkühlen und abrinnen lassen.

Majo mit Pfeffer, Saft einer Zitrone, Salz, Senf und Kerbelstengel würzen. Grünzeug damit einmarinieren, auf einer grossen Platte anbieten.

4. Mandelkerne in einer Bratpfanne trocken braten. 50 ml Hühnersuppe mit dem übrigen Sherry sowie dem Öl mischen, mit den Mandelkerne mischen.

5. Fleisch von Knochen und Haut befreien und in Scheibchen kleinschneiden.

Auf dem Grünzeug auftragen, mit der Mandelvinaigrette übergiessen und mit Kerbelstengel aufbrezeln.

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