Shal - geräucherter Pferdekamm

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  • 1000 g Pferdefleisch (Kamm)

Salzmischung::

  • 25 g Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 0.5 Glas Gehackter Bärenlauch
  • 6 Pfefferkörner

Lake::

  • 1000 ml Wasser und die angegebene
  • Salzmischung

Shal ist die Fettablagerung im Pferdekamm. Zusammen mit einem dünnen Fleischstreifen wird das Fett herausgeschnitten und in 2 cm dicke Stückchen geschnitten, mit der trockenen Salzmischung eingerieben und dicht aneinander 24 Stunden in ein Steingut- oder evtl. Holzgefäss gelegt.

Anschliessend werden die Streifchen mit Salzlake übergossen und so noch 2 bis 3 Tage aufbewahrt. Nun wird das Fleisch 2 Stunden in kaltem Wasser gewässert, in warmem Wasser gewaschen und zum Trocknen wenigstens 10 bis 20 Stunden aufgehängt.

Dieses Fleischerzeugnis kann als Halbfertigerzeugnis nun gekocht weiterverarbeitet bzw. aber geräuchert werden.

Shal wird bei 45 bis 50 °C 18 Stunden lang geräuchert und dann bei 10 bis 12 °C 4 Stunden ausgekühlt sowie 24 Stunden bei einer Hitze von 12 °C getrocknet.

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