Sepia-Paradeiser-Coctail

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Portionen: 2

  • 500 g Sepia oder evtl. Pulpo (Krake)
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Fleischtomaten, abgeschält, entkernt, grob gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, zerquetscht
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 20 ml Pastis
  • 2 Stangen Stangenzeller, in 1cm dicke Würfel geschnitten
  • 0.5 Bund Blattpetersilie, grob gezupft
  • Salz
  • Pfeffer

Limonendressing:

  • 250 ml Fischsud (Sepiakochwasser)
  • 1 Limone, Saft und abgeriebene Schale
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 4 EL Olivenöl (kaltgepresst)
  • Salz
  • Pfeffer

Sepia mit viel Wasser mit Sorgfalt abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und in ausreichend Salzwasser wenigstens 1, 5 Stunden weich machen. Dem Kochwasser einen Stoppel beifügen. Vom Kochwasser wenigstens 1 /4 Liter für das Dressing auffangen.

Nach dem Kochen von der Sepia dunkle Haut und Saugnäpfe abziehen.

Die Sepia in 1cm große Würfel schneiden, mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. zur Seite stellen.

Schalotten in Olivenöl glasig weichdünsten. Paradeiser und Knoblauch einfüllen und 5 Min. machen. Rosmarin dazugeben, mit Pastis löschen, dann reduzieren, bis beinahe alle Flüssigkeit eingekocht ist.

Sepia mit Paradeiser, Blattpetersilie und Stangensellerie mischen, mit dem Dressing gut mischen und ein wenig durchziehen.

Limonendressing:

Den Fischsud aufwallen lassen und auf die Masse eines Esslöffels kochen. Diesen Fischsirup mit Limonensaft, Limonenschale und Staubzucker zu einer Emulsion vermixen. Olivenöl in dünnem Strahl gemächlich unter durchgehendem Rühren hinzufügen, bis die Sauce zähflüssig wird.

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