Sepia-Nudeln mit Fencheljus

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Portionen: 2

  • 250 g Sepiatuben geputzt
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Fenchelknollen
  • 20 g Porree
  • 70 ml Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Wermut (trocken)
  • 400 ml Fischfond
  • 1 Prise Orangenschale (gerieben)
  • 1 Sternanis
  • 0.5 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • 10 ml Anisschnaps
  • 100 ml Olivenöl (extra vergine)
  • Neugewürz d#Espelette
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • Pfeffer
  • 4 Getrocknete Tomatenviertel in Öl eingelegt

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Die Sepiatuben in feine Scheibchen schneiden und in der Gefriertruhe anfrieren.

Schalotte und Knoblauch von der Schale befreien und klein schneiden. Einen Fenchel und Porree reinigen und grob schneiden. In einem Kochtopf mit 1 El Olivenöl Fenchel, Porree und Schalotte farblos anschwitzen. Knoblauch, Weisswein und Wermut dazugeben und diesen kochen. Als nächstes mit Fischfond auffüllen, geriebene Sternanis, Orangenschale, Fenchelsamen, Thymian ein wenig Salz und Anisschnaps hinzufügen und ca. 20 Min. ziehen. Als nächstes 50 ml Olivenöl unter den Bratensud verquirlen und dann durch ein Sieb passieren.

Das Backrohr auf 75 °C vorwärmen.

Angefrorene Sepiatuben mit ein wenig Salz in einem Cutter fein zermusen. Anschliessend 100 ml Olivenöl dazugeben und weitermixen bis eine homogene Menge entsteht. Diese durch ein feines Sieb passieren und zwischen zwei hitzebeständigen Frischhaltefolien dünn ausstreichen. Mit der Folie auf ein Blech Form und im aufgeheizten Herd 15 Min. Herd gardünsten. Die angestockten Sepiaplatten in 3 cm breite Nudeln schneiden, zu Nestern drehen. Mit Neugewürz d#Espelette, Salz und einigen Tropfen Saft einer Zitrone würzen und warmstellen.

Übrige Fenchelknolle reinigen und in schmale Streifen schneiden, das Fenchelgrün zur Verzierung behalten.

Fenchelstreifen in einer Bratpfanne mit 1 El Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und gardünsten. Eingelegte Paradeiser in Streifchen schneiden und einrühren.

Die Sepianudel im Teller anrichten, Fenchel dazugeben.

Dann den Fenchelsud über das Gericht Form und Fenchelgrün zufügen.

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