Senfkörner-Estragonbutter

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  • 200 ml Fischfond
  • 80 ml Weißwein
  • 20 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
  • 1 EL Olivenöl
  • 60 g Schalotten (fein gehackt)
  • 30 g Butter (kalt)
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Tl Senf (grob)
  • 1 TL Estragon (frisch gehackt)

Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und wiederum zu 3/4 Teilen einreduzieren lassen.
Den frisch gehackten Estragon und den Senf in die Reduktion geben. Kurz einköcheln lassen und dann mit kalten Butterflöckchen montieren (nach und nach einrühren, damit sich eine cremige Konsistenz und ein schöner Glanz ergibt). Für das Aroma geben Sie ganz am Schluss noch wenig von einem erstklassigen Olivenöl in die Sauce. Wenn notwendig mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

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Kommentare2

Senfkörner-Estragonbutter

  1. danan
    danan kommentierte am 01.05.2015 um 12:11 Uhr

    toll

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  2. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 25.09.2014 um 13:02 Uhr

    super

    Antworten
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