Semifrio de turrón - spanisches Krokantparfait

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Portionen: 10

  • 100 g Mandeln
  • 100 g Haselnusskerne
  • 200 g Zucker
  • 500 g Schlagobers
  • 6 Eidotter (Klasse L)

1. Mandelkerne und Nüsse getrennt im Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 200 Grad hellbraun rösten (Gas 3, Umluft 180 Grad ).

Die Haselnüsse portionsweise in ein sauberes Küchentuch Form, nach oben hin verschließen und die Häutchen abraspeln. 2.100 g Zucker ineinem Kochtopf mit Wasser überdecken und bei nicht zu starker Temperatur zu mittlerem Karamel machen (130 °C auf dem Zuckerthermometer).

Mandelkerne und Nüsse hinzfügen, kurz umrühren und auf ein mit gefettetem Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech Form; vollständig abkühlen. Krokant grob zerbrechen und in der Moulinette fein mahlen.

3. Das Schlagobers halbsteif aufschlagen und abgekühlt stellen. Eidotter mit den Quirlen des Mixers bzw. in einer Küchenmaschine in zirka 10 min weiß-kremig aufschlagen.

4. In der Zwischenzeit den übrigen Zucker in einem kleinen Kochtopf mit Wasser überdecken und zu Sirup machen (105 °C , der Sirup ist richtig, wenn sich bei der Fingerprobe ein dünner Faden bildet. Heissen Sirup bei laufender Maschine sehr gemächlich in den Eischaum gießen. Anschliessend auf höchster Stufe kaltschlagen.

5. Gemahlenes Krokant unter den kalten Eischaum heben. Daraufhin das Schlagobers vorsichtig unterziehen.

6. Eine Kastenform von 1 Liter Inhalt mit Folie ausbreiten, die Parfaitmasse einfüllen und wenigstens 10 Stunden gefrieren.

7. Das Parfait mit einem heissen Küchenmesser in Scheibchen schneiden. Nach Wunsch mit Vanillesauce, Erdbeermark und gerösteten Pinienkernen zu Tisch bringen.

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