Sellerieterrine mit Rehrückenfilet in Wachholderbutter

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  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 20 g Butter
  • 200 g Knollenselleriefleisch, klein gewürfelt
  • 150 ml Weisswein
  • 400 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili
  • 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g Knollenselleriefleisch, klein gewürfelt und
  • Blanchiert
  • 2 EL Schnittlauch (geschnitten)

Rehmedaillons::

  • 1 Rehrückenfilet (ca. 350g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butterschmalz
  • Rosmarinzweige
  • Einige Thymianzweige
  • Wacholder

Wacholderbutter::

  • 100 g Butter
  • 1 Schalotte (in Würfel geschnitten)
  • Wacholder
  • 2 EL Thymianblättchen
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • Einige Blätter Friséesalat
  • Einige Kerbelzweige

1. Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten. Rohen Sellerie dazu, mit Weisswein löschen. 200 ml Schlagobers aufgießen und alles zusammen mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Sellerie machen, bis er weich und die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist.

2. Gelatineblätter auspressen, unter den warmen Sellerie rühren und zerrinnen lassen. Sellerie in einem Handrührer zermusen, von Neuem mit Salz, Pfeffer würzen. Blanchierte Selleriewürfel darunter heben und die Menge auskühlen, bis sie zu stocken beginnt.

3. Restliches Schlagobers steif aufschlagen, gemeinsam mit Schnittlauch unter die Selleriemasse heben. Eine Auflaufform (ca. 750 ml Füllmenge) mit Frischhaltefolie ausbreiten und Selleriemasse hineingeben.

Frischhaltefolie darüber legen, Terrine bedecken und im Kühlschrank fest werden.

4. Backrohr auf 130 Grad vorwärmen. Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige hinzfügen und das Fleisch mit Wacholder würzen.

5. Filet herausnehmen, gemeinsam mit Kräuterzweigen auf Aluminiumfolie legen, in das vorgeheizte Backrohr schieben und in etwa 20 Minutenbraten. Aus dem Herd nehmen und kurz ruhen.

6. Butter in der Bratpfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, aufschäumen. Schalottenwürfel darin anbraten, herzhaft mit Wacholder würzen. Thymian hinzfügen, Butter mit Salz und Pfeffer würzen und von dem Küchenherd nehmen.

7. Salatblätter auf Teller legen und mit Salz würzen.

Sellerieterrine und Rehrückenfilet in Scheibchen schneiden und auf dem Blattsalat anrichten. Wacholderbutter darüber träufeln und das Ganze mit Kerbelzweigen garnieren.

Kühlzeit: etwa 4 Stunden

Weinempfehlung: Ein trockener Spätburgunder aus Rheinhessen

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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