Selleriepüree mit Gedämpftem Schweinsfischerl

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Portionen: 4

  • 800 g Knollensellerie
  • 50 g Schalotten
  • 4 EL Olivenöl
  • 400 ml Gemüsefond
  • 600 g Schweinsfischerl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Zitrone
  • 1 Knoblauch
  • 60 g Kapern
  • 100 g Sauerrahm
  • Muskat
  • 50 g Stangensellerie

1. Knollensellerie abschälen, grob würfelig schneiden. Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. 2 El Öl in einem Kochtopf erhitzen. Schalotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 5 Min. weichdünsten. Mit Gemüsefond löschen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 15 Min. machen.

2. Filet mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Enden umklappen, mit Spagat festbinden, damit das Fleisch überall auf der Stelle dick ist. Fond mit Rosmarin aufwallen lassen. Filet in ein Sieb Form, über dem leicht kochenden Fond bei geschlossenem Deckel 12 min dämpfen. Zitronenschale in zarte Streifen schneiden, Saft ausdrücken. Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken, mit Salz, Pfeffer, 2 El Öl, Kapern, Zitronenschale und 2 El -saft vermengen.

3. Sellerie zermusen, mit Schlagobers durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Stangensellerie reinigen, Grün zur Seite legen, Sellerie in schmale Scheibchen schneiden. Unter das Püree heben. Filet aufschneiden, auf dem Püree anrichten, mit Selleriegrün garnieren und mit Sauce beträufeln.

Nährwerte

Fett in g: 16

Kohlenhydrate in g: 7

Dauer der Zubereitung

60 min

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