Sellerie-Ravioli Mit Perigold-Trüffeln

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Portionen: 4

  • 1 Knollensellerie
  • 500 ml Schlagobers
  • 200 ml Trüffeljus
  • 1 Trüffel
  • 100 ml Madeira
  • 100 ml Fond blanc
  • 60 g Butter
  • Salz
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Kerbel

Den Sellerie schälen, halbieren und auf der Aufschnittmaschine in schmale Scheibchen schneiden. Mit einem Ausstecher (ca. 6 cm ø) in geben bringen und in Salzwasser nicht zu weich machen. Abschrecken und auf einem Küchentuch auslegen.

Die Sellerieabschnitte mit dem übrigen Sellerie in dem Schlagobers weichkochen, fein verquirlen und durch ein Haarsieb aufstreichen.

Die Butter nussig werden und dazugeben. Mit ein kleines bisschen Salz und Trüffeljus nachwürzen.

Selleriescheiben je ein wenig Selleriepüree Form und mit einer weiteren Selleriescheibe abdecken, über Dampf =(z.B. im Kelomat auf umgedrehten Siebeinsatz) erwärmen.

Sauce:

Den Madeira um die Hälfte kochen, den Fond blanc hinzfügen und noch mal auf die Hälfte kochen. 0, 1l Schlagobers dazugeben und etwa 5 Min. auf kleiner Flamme sieden. Mit Salz und Trüffeljus nachwürzen.

Zum Schluss die heisse Ravioli in vorgewärmte Teller Form, die Sauce aufmixen, 1 Essl Schlagobers unterziehen und über die Ravioli Form.

Als Garnitur den Trüffel in Julienne schneiden und darüberstreuen.

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