Sellerie-Mousse Mit Gebratenem Zander Und Salaten

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Portionen: 4

  • 200 g Knollensellerie; abgeschält gewogen
  • 100 ml Kalbsfond; oder klare Suppe
  • 80 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 4 Gelatine (weiss)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 100 g Schlagobers (geschlagen)
  • 4 Zanderfilets mit Haut; a 125 g
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Gemischte Salate; Radicchio Lollo, Frisée, Eichblatt Rosso

Vinaigrette:

  • Balsamicoessig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Gelatine in kaltem Wasser zumindest eine Stunde einweichen.

Sellerie in kleine Stückchen schneiden, Schalotte abschälen und sehr fein in Würfel schneiden. Schalottenwürfel in der Butter in einem kleinen Kochtopf andünsten, den Sellerie zufügen, ebenfalls kurz anschwitzen und mit der klare Suppe löschen, so dass der Sellerie knapp bedeckt ist. In der klare Suppe gardünsten. Erdäpfeln abschälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich machen. Sellerie und Erdäpfeln gemeinsam zermusen und durch ein Sieb aufstreichen. Gelatine gut auspressen und genau unter die noch warme Menge rühren. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die Menge so lan-ge auskühlen, bis die Gelatine abzubinden beginnt. (Wenn man mit einem Quirl darüber streicht, müssen die Striche sichtbar bleiben.

Dann erst vorsichtig die Schlagobers unterrühren.

Die Mousse in kleine Förmchen; beziehungsweise Tassen befüllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach 120 Minuten müsste sie so fest sein, dass man sie zu Tisch bringen kann. Man kann sie jedoch ebenfalls schon am Tag vorher kochen und eine Nacht lang in den Kühl-schrank stellen.

Zum Auslösen taucht man die Förmchen am besten von unten kurz in heisses Wasser;; beziehungsweise man löst den Rand vorsichtig mit einem Küchenmesser. Dann wird die Mousse auf Teller gestürzt. Der Zander wird nur kurz gesalzen und in heissem Olivenöl von der Hautseite herzhaft angebraten, bis er kross ist. Die Fleischseite muss dann nur noch ganz kurz gardünsten. Die Zanderfilets werden gemeinsam mit der Sellerie- Mousse und mit den Blattsalaten angerichtet, die mit ein wenig Salatsauce angemacht worden sind.

Tipp: Man kann die Sellerie-Mousse ebenso noch mit ein paar Tropfen weissen Trüffelöls würzen, dann bekommt sie einen noch edleren Wohlgeschmack. Anstelle des Zanders passen ebenso sehr gut ein paar Scheibchen Reh-; beziehungsweise Wildschweinschinken zu dieser Entrée.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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