Selle de chevreuil panee au poivre blanc

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Portionen: 4

  • 1 Rehrücken von in etwa 1, 2 kg von dem Metzger pariert
  • 150 ml Doppelrahm
  • 40 g Butter
  • 5 EL Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 5 EL Cognac
  • 100 ml Wildfond
  • 20 g Pfefferkörner
  • Salz

Den parierten Rehrücken mit grob zertrümmerten Pfefferkörnern "panieren". Bedeckt eine Nacht lang im Kühlschrank reifen.

Butter in einer Bratpfanne zum Aufschäumen bringen, Rehrücken dazulegen und in 200 bis 220 °C heissen Backrohr schieben. Alle 4 min mit Butter begießen. Das Fleisch nach 35 bis 40 min auf eine Platte legen, mit Aluminiumfolie überdecken, in 70 °C warmem Backrohr ruhen.

Fett aus Pfanne abschütten, Cognac dazugeben, mit Weisswein löschen. Bratensatz umrühren, alles zusammen auf Hälfte reduzieren. Wildfond dazugeben, zum Kochen bringen, dann Rahm beigeben. Köcheln, bis sich alles zusammen bindet. Abschmecken. In einer Sauciere zum Fleisch anbieten.

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