Selchkaree von dem Lammrücken auf Krautroulade

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Portionen: 2

  • 2 Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 Karotte
  • 80 g Sellerie
  • 80 g Porree
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 Zweig Rosmarin
  • 8 Pfefferkörner
  • 10 Korianderkörner, geschrotet
  • 600 g Lammkarree mit Knochen
  • 1 sm Spitzkohl (circa 700g)
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 100 g Toastbrot
  • 4 EL Butter
  • 1 Ei
  • Pfeffer
  • 2 EL Weissweinessig
  • 2 Schalotten
  • 1 Prise Zitronenschale (gerieben)
  • 1 Teelöffel Senf (körnig)

Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 Karotte und Sellerie abschälen und in 1, 5 cm große Würfel schneiden. Porree reinigen, abspülen und ebenfalls in 1, 5 cm große Stückchen schneiden. Gemüse mit 1 Liter Wasser, 80 g Salz (wenn möglich davon 60 g als Pökelsalz), 20 g Lorbeergewürz, Thymian, Zucker, 1 Rosmarinzweig, Pfeffer- und Korianderkörnern in einen Kochtopf Form zum Kochen bringen und auskühlen. Das Lammkarree einlegen und über Nacht im Kühlschrank in der Marinade ziehen.

Für die Krautrouladen das Backrohr auf 180 Grad vorwärmen. Vom Spitzkohl den Stiel entfernen und die unschönen Aussenblätter entfernen.

Danach den Krautkopf in einem Kochtopf mit ausreichend Salzwasser machen, bis sich die Blätter ablösen. Die Blätter abgekühlt abschrecken und gut abrinnen bzw. Auf einem Geschirrhangl trocken reiben. 4-6 große Blätter zur Seite legen, die übrigen Krautblätter klein hacken. 1 Karotte von der Schale befreien und in sehr feine Würfel schneiden.

Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. Vom Toastbrot die Rinde klein schneiden, das Brot fein würfelig schneiden und die Brotwürfel in einer Bratpfanne mit 1 El Butter rösten.

Das Ei trennen, Eiklar steif aufschlagen. In einer Bratpfanne mit 2 El Butter die Karottenwürfel und das gehackte Kraut anschwitzen, mit 1 Prise Zucker und Salz würzen. Später in eine ausreichend große Schüssel umfüllen, Brotwürfel, Petersilie und Eidotter dazugeben und gut mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und den Schnee unterziehen.

Auf die großen Krautblätter ein wenig von der Menge Form, zu einer Roulade zusammenrollen. Eine Gratinform mit Butter ausfetten und die Krautrouladen eng nebeneinander einlegen. Mit Essig und 2-3 El Wasser beträufeln und im aufgeheizten Herd ungefähr 18 Min. gardünsten.

Das Fleisch aus der Marinade herausnehmen, die Marinade über einem Sieb abschütten. Aufgefangene Gemüse und Gewürze wiederholt mit 1 Liter Wasser erhitzen, Fleisch darin bei 75 Grad Wassertemperatur (Hitze mit einem Bratenthermometer kontrollieren) ungefähr 15 Min. gardünsten.

Für die Gremolata Schalotten und 2 Knoblauchzehen abschälen und fein schneiden. 2 Zweige Rosmarin klein hacken. In einer Bratpfanne mit 2 El Butter Schalotten anschwitzen, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz schwenken und dann Rosmarin und Senf einrühren.

Das Lammkarree aufschneiden, auf Tellern anrichten. Etwas Gremolata auf die Fleischscheiben Form und die Kohlrouladen dazu zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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