Selbstgemachter Wildschinken - Sieben Tage, Sieben Nächte

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  • 1000 g Fleisch aus der Keule
  • 40 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 4 g Traubenzucker
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Prise/n Kümmel

Natürlich räuchert sich das Stück Wildbret nicht von dem Angucken allein.

Darauf sind Sie an der Reihe mit Ihrer Beigabe. Sie entscheiden sich also für Pfefferschinken, weil Sie's feurig mögen. Gut. Mit fünf Gramm geschrotetem, schwarzen Pfeffer gesondert sind Sie dabei. Alle Gewürze in einen Kochtopf schütten und herzhaft vermengen. Darauf den "Rohling" ausführlich damit einreiben.

Das war's eigentlich schon. Dann verfrachten Sie das "Packerl" in einen luftdichten Behälter, möglichst mit Abtropfgitter, damit das Fleisch nicht in seiner eigenen Soße schwimmt. Deckel drauf und ab damit in den Kühlschrank.

Nach etwa vier Tagen "Durchsalzzeit" - wie die Profis es nennen - dürfen Sie ein weiteres Mal "ran", öffnen den Kochtopf und nehmen das Fleisch heraus.

Aber Sie müssen sich noch ein klein bisschen gedulden. Bevor das Stück Fleisch in den Räucherschrank gehängt wird, befreien Sie es von seinen Gewürzen, also abwaschen und ausführlich abtupfen.

Alles zusammen hineinhängen Sie dann in den Räucherschrank, der im Freien auf einem feuerfesten Untergrund steht. Das Räuchermehl "u"-förmig in den dafür vorgesehenen Einsatz ausbreiten und mittelseines Gasbrenners anzünden. Zum Schluss einfach den Glutkasten in den Räucherofen schieben - fertig! Zeit für eine schöpferische Pause. Die kann ruhig drei Tage dauern.

Darauf endlich können Sie das gute Stück aus dem Schrank nehmen und anschneiden. Die Scheibe, hauchdünn geschnitten, zergeht Ihnen auf der Zunge. Das Aroma - einmalig, wie hausgemacht flach.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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