Seezungenzöpfchen an Rhabarbersauce - 2

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Portionen: 4

  • 4 Mittlere Seezungenfilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Zitronen (Saft)

Sauce:

  • 250 g Rhabarber
  • 1 Schalotte
  • 20 g Zucker
  • 20 g Butter ((1))
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Fischfond
  • 80 g Butter ((2))
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Fertigstellen:

  • 2 EL Pinienkerne (geröstet)

Die Fischfilets in Längsrichtung so halbieren, dass das breite Ende noch zwei cm zusammenhält. Jedes Filet zu einem Zöpfchen schlingen; Enden nach unten einwickeln. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen. In einen bebutterten Siebeinsatz legen.

Die Rhabarberstangen schälen, holzige Teile entfernen und in ungefähr Zwei cm große Stückchen schneiden. Die Schalotte von der Schale befreien und klein hacken.

Zucker und Butter (1) in eine Bratpfanne Form und zu hellbraunem Caramel zerrinnen lassen. Schalotten und Rhabarber beifügen, genau im Caramel auf die andere Seite drehen. Mit dem Weisswein sowie dem Fond löschen. Auf großem Feuer auf 1 dl (bei einer Vorbereitung mit 1 dl Wein und 2 dl Fischfind) kochen.

In der Zwischenzeit die Fischzöpfchen bei geschlossenem Deckel über dem aufsteigenden Dampf jeweils nach Grösse derweil fünf bis acht Min. gar ziehen.

Die Butter (2) in Stücken in die leicht kochende Sauce Form und unter kreisendem Drehen der Bratpfanne einwirken. Würzen.

Die Seezungenzöpfchen auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen. Mit Pinienkernen überstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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