Seezungenröllchen mit Shrimps und Stangenspargel-Safranreis

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Portionen: 2

  • 4 Seezungenfilets (von 1 Seezunge; ohne Haut; jeweils ca. 40 g)
  • 4 sm Erdäpfel (O in etwa 3 cm)
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 125 ml Wermut (trocken; z.B. Noilly Prat)
  • 50 g Zwiebel
  • 60 g Crème fraîche
  • 30 g Butter (Stücke, kalt)
  • 1 Teelöffel Estragon (frisch, gehackt)
  • 100 g Shrimps (essfertig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • Kräuterstiele (Estragon, Petersilie)

Spargel-Safranreis:

  • 100 g Basmati Langkornreis (oder Jasmin Langkornreis)
  • 6 Stangenspargel
  • 20 g Butter
  • 1 EL Pinienkerne
  • 3 EL Weisswein (30 ml; trocken)
  • 1 Bund Safranfäden (ca. 0, 06 g) (vielleicht mehr)
  • Salz
  • Muskat

1. Erdäpfel abspülen und an einem Ende eben schneiden. Erdäpfel mit dem abgeflachten Ende auf ein Brettchen stellen. Filets zwischen Klarsichtfolie behutsam klopfen. Jeden Erdapfel mit einem Fischfilet (enthäutete Seite innen) umwickeln, mit Zahnstochern fixieren. (Die Rollen aufbewahren die geben und sich leichter befüllen.) Backofen zum Warmhalten auf 60 Grad vorwärmen.

2. Ca. 1 Liter Wasser mit Zwiebel, Wermut, Wein, Lorbeergewürz, einigen Pfefferkörnern und Kräuterstielen zum Kochen bringen und mit Salz würzen.

Fischröllchen in den Bratensud setzen und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. mehr ziehen als machen. ! Inzwischen bereitet man den Safran- Langkornreis zu.

3. Rollen aus dem Fond heben, Holzstäbchen entfernen, Erdäpfel behutsam herausdrücken. Rollen mit Klarsichtfolie abdecken und im Rohr warm stellen.

4. Für die Sauce 125 ml von dem Kochsud auf die Hälfte kochen, Crème fraîche untermengen. Sauce kremig kochen, durch ein feines Sieb gießen, kalte Butterstücke und Estragon dazugeben und mit einem Handmixer fein zermusen. Shrimps einrühren und in der Sauce erwärmen, mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Saft einer Zitrone nachwürzen.

5. Seezungenröllchen mit Shrimpsragout befüllen, mit übriger Sauce beträufeln und mit dem Stangenspargel-Safran-Langkornreis zu Tisch bringen.

Stangenspargel-Safranreis:

Langkornreis in einem Sieb abgekühlt abbrausen und abrinnen. Stangenspargel im unteren Drittel abschälen, holzige Enden wegschneiden. Spargelspitzen 3¿4 cm lang klein schneiden und in Salzwasser al dente machen. Stangenspargel abgekühlt abschrecken und abrinnen. Übrigen Stangenspargel in schmale Scheibchen schneiden und in Butter anschwitzen. Pinienkerne und Langkornreis dazugeben, unter Rühren kurz anschwitzen und mit Wein löschen.

Safran einstreuen und aufwallen lassen. Ca. 125 ml Wasser zugiessen, Langkornreis mit Salz und Muskatnuss würzen und nochmal aufwallen lassen. Langkornreis bei schwacher Temperatur 10 Min. auf kleiner Flamme sieden. Langkornreis abdecken und bei schwacher Temperatur gar dämpfen (dauert 10 min). Mit einer Gabel auflockern, Spargelspitzen unterziehen und darin erwärmen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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