Seezungenröllchen Mit Muscheln In Artischockensud

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Portionen: 4

  • 500 g Miesmuscheln (frisch)
  • 8 EL Olivenöl
  • 150 g Forellenfilet (entgrätet)
  • 15 g Semmelbrösel
  • 1 Eiklar (Gewichtsklasse 2)
  • 140 ml Schlagobers
  • 1 Eiswürfel
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 100 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 450 ml Weisswein
  • 200 ml Fischfond (aus dem Glas)
  • 2 Artischockenherzen (à 500 g)
  • 100 g Champignons (klein)
  • 30 g Kapern
  • 250 g Paradeiser
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 8 lg Seezungenfilets (à 75 g)
  • Öl (zum Bepinseln)

1. Die Muscheln reinigen, geöffnete auslesen. 3 El Olivenöl in einem breiten Kochtopf erhitzen. Die Muscheln einfüllen und den Kochtopf auf der Stelle schliessen. Die Muscheln 3-4 Min. gardünsten, bis sie sich geöffnet haben, noch geschlossene Muscheln auslesen. Die Muscheln ein klein bisschen auskühlen, das Fleisch aus den Schalen lösen und abgekühlt stellen. Den Muschelsaft behalten.

2. Das Forellenfilet sehr abschneiden und mit Eiklar, Bröseln, Schlagobers, Salz, Eiswürfel, Pfeffer und Saft einer Zitrone in der Moulinette sehr fein zermusen und abgekühlt stellen.

3. Die Schalotten schälen, in Scheibchen schneiden und mit dem durchgepressten Knoblauch in 3 El Olivenöl kurz andünsten. Mit Weisswein, Fischfond und Muschelsud auffüllen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und einmal aufwallen lassen.

4. Von den Artischockenherzen den Stielansatz abdrehen. Die Blätter um den Boden herum klein schneiden, das Heu aus dem Boden mit einem Kugelausstecher beziehungsweise einem TL auslösen. Die Artischockenböden je in 8- 10 Spalten schneiden und auf der Stelle in den Weinsud legen. Artischockenherzen 15 min im leise kochenden Bratensud gardünsten. Daraufhin die geputzten Champignons hinzfügen. Den Kochtopf von der Herdplatte ziehen.

5. Die Kapern abrinnen. Die Paradeiser häuten, entkernen und in dekorative Stückchen schneiden. Schnittlauch in feine Rollen schneiden. Die Hälfte der Muscheln gut abtrocknen und mit der Hälfte von dem Schnittlauch unter die Farce vermengen.

6. Die Seezungenfilets mit der weissen Seite auf die Fläche legen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Farce mit einem Küchenmesser gleichmässig daraufstreichen. Die Filets fest aufrollen, mit kleinen Holzspiesschen zusammenstecken und die Farce an den Seiten glattstreichen. Die Rollen aufrecht in eine feuerfeste geben setzen.

Artischockensud und Kapern hinzfügen. Die Rollen mit einem leicht geölten Pergamentpapier belegen.

7. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 15-18 min gardünsten. Etwa 4 min vor Ende der Garzeit die Paradeiser und die übrigen Muscheln hinzfügen. Die Seezungenröllchen mit restlichem Olivenöl beträufeln, mit restlichem Schnittlauch überstreuen und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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