Seezungenröllchen mit Ikarimi-Lachs und Blattspinat auf geschmolzenen

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Portionen: 4

  • 1 Seezunge von in etwa 700 g
  • 300 g Ikarimi-Lachsfilet
  • 100 g Blattspinat (frisch)
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeergewürz
  • Porree
  • Sellerie
  • Zitronengras
  • 100 ml Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Zitrone
  • Olivenöl
  • Spagat
  • 250 g Bandnudeln

Tomatengemüse::

  • 4 lg Paradeiser
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Basilikum (frisch)
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 EL Balsamicoessig (weiss)

Sosse:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Balsamicoessig
  • 150 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 ml Weisswein
  • 150 g Butter (kalt)
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Seezungenfilets vorbereiten: Das Arbeitsbrett mit Frischhaltefolie bedecken, dadurch vermeidet man, dass die kleinen Schuppen am Brett haften bleiben. Die Seezunge mit dem Schwänzchen 2 Sekunden in siedendes Wasser halten. Die Seezunge auf das Brett legen und von dem Schwanz zum Kopf mit einem kleinen Ruck abziehen. Die Seezunge auf die andere Seite drehen und auf der anderen Seite genauso verfahren. Mit einer Fischschere ringsum den Flossen-Saum und den Kopf abtrennen. Unter fliessendem Wasser die übrigen Innereien ausspülen. Später die Frischhaltefolie entfernen. Die Seezunge filetieren. Einfacher geht's selbstverständlich, wenn man sich die Seezunge von dem Fischhändler filetieren lässt. Sie sich dann aber die Karkasse für den Fond mit einpacken.

Seezungenröllchen: Die Filets plattieren. Dazu die Filets einzeln in einen Tiefkühlbeutel stecken und mit einem Stieltopf behutsam platt klopfen. Anschließend die Filets mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit in etwa 0, 5 cm dicken Scheibchen von frischem Ikarimi-Lachsfilet belegen, darauf den blanchierten Blattspinat legen. Vorsichtig aufrollen und mit Spagat fixieren. In einem flachem Kochtopf Fischfond mit den Gemüsen erhitzen und die Rollen hinzfügen, den Kochtopf verschließen. Ca. 4-5 min bei schwacher Temperatur pochieren. Zum Anrichten das Spagat entfernen und mit einem scharfen Küchenmesser halbieren.

Tomatengemüse: Die Paradeiser häuten und entkernen, in mundgerechte Stückchen schneiden. In einer Bratpfanne kleingewürfelte Zwiebel und Knoblauch mit Olivenöl glasig weichdünsten. Die Paradeiser hinzfügen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit weissem Balsamicoessig löschen. Kurz vor dem Servieren in Streifchen geschnittenen Basilikum hinzfügen.

Soße: In einen kleinen Kochtopf eine fein gewürfelte Zwiebel Form und auf dem Feuer anziehen, ohne dass die Zwiebel Farbe bekommt. Mit einem Schuss weissem Balsamessig-Essig löschen. Mit dem Fischfond auffüllen, einen Schuss Weisswein und Schlagobers dazu und um die Hälfte einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Später mit einem Zauberstab die kalte gewürfelte Butter gemächlich unterarbeiten. Später darf die Soße nicht mehr machen, sonst geht die Bindung verloren.

Kurz vor dem Anrichten zwei EL Schlagobers unterrühren.

Servieren: Als Zuspeise kann man auch zu den Bandnudeln genauso Langkornreis zu Tisch bringen.

Paradeiser und grünen Bandnudeln

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