Seezungenfilets mit Flusskrebsen und Frischen Nudeln

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Portionen: 4

Nudeln:

  • 200 g Nudelteig
  • Mehl (zum Bestäuben)
  • 2 Junge Lauchstangen

Flusskrebse:

  • 3000 ml Hummersud oder Fischfond
  • 12 Lebende Flusskrebse; bei dem Fischhändler vorbestellen

Seezunge:

  • 8 Seezungenfilets, à 60 bis 70 g
  • Meersalz (fein)
  • 20 g Butter
  • 80 ml Champagner bzw. guter Sekt
  • 40 ml Sherry (trocken)
  • 100 ml Geflügelfond
  • 30 g Kalte Butterstückchen

Zum Anrichten:

  • 30 g Butter
  • Meersalz (fein)
  • 2 EL Schnittlauch; fein geschnittene Roellch

Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:

Nudeln:

Arbeitsplatte mit ein klein bisschen Mehl bestäuben. Nudelteig portionsweise mittelseiner Nudelmaschine in schmale, aber nicht zu schmale Teigbahnen auswalken. Bahnen in 25 bis 30 cm lange Stückchen schneiden und mit dem entsprechenden Nudelaufsatz Spaghetti bzw. Linguine machen. Bis zum Gebrauch locker auf ein mit Mehl bestäubtes Tablett bzw. Brett legen.

Lauchstangen reinigen, halbieren, abspülen und trockenschütteln. In 4 bis 5 cm lange Stückchen schneiden und diese dann in möglichst schmale Streifchen schneiden.

Flusskrebse:

Hummersud aufwallen lassen. Die Krebse 2 bis 3 min im siedenden Bratensud glasig gardünsten und in kaltem Wasser abschrecken. Die Garnelen von dem Körper trennen, von der Schale befreien und den Darm entfernen. Die Scheren aus den Schalen brechen und das Krebsfleisch bis zum weiteren Gebrauch bedeckt behalten.

Seezunge:

Seezungenfilets zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie ein kleines bisschen flachklopfen, aus der Folie nehmen, mit Salz würzen und aneinander in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze in 20 g Butter von beiden Seiten in insgesamt 3 bis 4 min - ohne Farbe annehmen zu schonend rösten. Mit einer Palette aus der Bratpfanne nehmen und auf einen aufgeheizten Teller legen. Warm halten.

Den Bratensatz mit Champagner löschen, sirupartig einreduzieren, Sherry und Geflügelfond hinzfügen, ein klein bisschen kochen und die kalten Butterstückchen unter Schwenken hineinschmelzen. Mit Salz nachwürzen.

Zum Anrichten:

In der Zwischenzeit die Nudeln und den Porree gemeinsam in ausreichend kochend heissem Salzwasser al dente machen, über einer Backschüssel durch ein Sieb abschütten. ein paar El Nudelwasser in eine Bratpfanne oder evtl. einen flachen Kochtopf Form, 20 g Butter hineinschmelzen und die Nudel- Lauchmischung darin schwenken. Mit Salz nachwürzen.

Flusskrebse in den übrigen 10 g Butter in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur erwärmen und leicht mit Salz würzen. Schnittlauch in die Sauce rühren.

1/4 der Nudeln mittelseiner Fleischgabel zu einer länglichen Rolle zusammenrollen und auf die Mitte eines aufgeheizten Tellers legen. Zwei Seezungenfilets seitlich an die Nudeln legen, und mit Schnittlauchsauce überziehen. Drei Flusskrebsschwänze und Scheren zwischen die Filets legen. Die übrigen drei Teller ebenso anrichten und zu Tisch bringen.

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