Seezungenfilets Marggeury - Filets De Sole Margeury

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Portionen: 10

  • 1000 g Seezungenfilets
  • 1 Würzen Salz, Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 54 g Schalotten
  • 0.5 Zitrone
  • 300 ml Wein (zum Kochen)
  • 300 ml Fischfumet
  • 160 g Miesmuscheln (frisch)
  • 250 g Krevetten
  • 50 g Mehlbutter
  • 100 ml Holländische Sauce
  • 100 ml Vollrahm

Garnitur:

  • 100 g Blätterteig mit Butter
  • 1 Eidotter

Zubereitung - Schalotten klein hacken - Sautoire mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstren - Muscheln entbarten, machen und herauslösen - Fleurons ausstechen, mit Eidotter bestreichen und backen - Rahm halbsteif aufschlagen

Vorbereitung - Seezungenfilets würzen und aneinander einordnen - Mit Butterpinsel bestreichen - Mit Saft einer Zitrone beträufeln - Weisswein und Fischfumet hinzfügen - Mit gebuttertem Pergamentpapier bedecken und auf den Siedepunkt bringen - genau pochieren - Muscheln und Krevetten derweil der letzten Phase beifügen und erhitzen - Zugedeckt warmstellen und Pochierfond reduzieren - Mit Mehlbutter binden und zur gewünschten Dicke kochen - Sauce von dem Küchenherd nehmen, holländische Sauce und Schlagrahm unterziehen - Seezungenfilets gut abrinnen, mit den Muscheln und Krevetten anrichten - Mit der Sauce nappieren - Unter dem Salamander glasieren ~ Mit den Fleurons garnieren

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