Seezungenfilets In Champagnersauce Mit Kleinen Gemüsen

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Portionen: 2

  • 2 Seezungen ca. 600 g
  • 8 Krebse
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 250 ml Weisswein
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Karotte
  • 1 Pastinake
  • 0.25 Sellerie
  • 2 EL Butter
  • 2 Prise Stärkemehl, mit ein wenig Wasser vermengt

Gemüse mit dem kleinen Messer zu Halbmonden tournieren oder in Würfel schneiden. Die Krebse in kochendes Salzwasser Form und vier Min. pochieren. Anschliessend in kaltes Wasser Form und von der Schale befreien (ausbrechen).

Die Seezunge mit dem Filiermesser filetieren. Die Gräten mit dem Schlagmesser zerkleinern und gemeinsam mit den Gemüseabschnitten in Butter andünsten und mit Weisswein auffüllen. Alles gut durchkochen und zum Schluss das Lorbeergewürz fünf min mitköcheln. Dann den Fond absieben.

Die Filets auf der Hautseite mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, Krebsscheren und Schwänze darauf legen. Die Filets aufrollen, mit dem tournierten Gemüse und der Schalotte in einen kleinen Kochtopf setzen, mit Fond begießen und zugedecktund geringer Hitze 5 Min. pochieren.

Die Seezungenfilets herausnehmen und warmstellen. Das Gemüse weitere 5 Min. gardünsten. Den Fond mit ein wenig Stärkemehl und einigen Butterflocken binden (montieren) und mit Schlagobers aufgiessen. Die Seezungenröllchen noch einmal in der Sauce erhitzen und anrichten.

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