Seezunge normannisch

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Portionen: 2

  • 1 Seezunge von 600g
  • 12 Muscheln
  • 4 Austern
  • 2 lg Krebsschwänze
  • 6 Champignons
  • 3 Schalotten
  • 300 ml Weisswein (trocken)
  • 200 g Crème fraîche
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

(Sole normande) Die Seezunge von dem Fischhändler küchenfertig vorbereiten, das heisst enthäutet, Kopf und Flossen abgeschnitten, aber nicht filettiert, da die Seezunge im Ganzen zubereitet wird. (Wenn Sie die Austern nicht selbst öffnen wollen, bitten Sie ebenfalls den Fischhändler deshalb, und weisen Sie folglich, dass Sie den Saft ebenfalls mitnehmen wollen.) Zu Hause eine breiten Kochtopf (groß genug für den Fisch) dick mit Butter einfetten. 2 Schalotten von der Schale befreien, sehr klein hacken und die geben damit gleichmässig ausstreuen. Die Seezunge darauf legen, die Champignons reinigen, Stielansätze klein schneiden, dann der Länge nach vierteln und auf die Seezunge legen, jetzt das Ganze mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, dann die Hälfte des Weins aufgießen.

Jetzt die dritte Schalotte abschälen und klein hacken, in einem kleinen Kochtopf mit ein kleines bisschen Butter kurz glasig weichdünsten, mit dem übrigen Weisswein kurz aufwallen lassen.

Die Austern öffnen, das Fleisch herausnehmen, Saft dabei auffangen, die Schale der Krebsschwänze entfernen. Die Muscheln abspülen und reinigen, nur Muscheln mit unbeschädigter und geschlossener Schale verwenden.

Erst mal die Muscheln in dem Weisswein Bratensud bei geöffnetem Kochtopf und starker Temperatur machen, bis sie sich öffnen, dann auf der Stelle herausnehmen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Nun die Austern mit ihrem Saft vorsichtig erhitzen, bis sie sich ein klein bisschen zusammenziehen, ebenso das dauert maximal 2 min, auf der Stelle herausnehmen, sie sollten noch halbroh sein, genauso die Krebsschwänze gardünsten.

Den Bratensud zu der Seezunge gießen, den Kochtopf mit einem Deckel oder gebutterter Aluminiumfolie bedecken, die Seezunge auf dem Küchenherd beinahe bis zum Kochen erhitzen, folgend im aufgeheizten Backrohr bei 120 °C 8-10 min pochieren.

Danach die Sauce der Seezunge vorsichtig in einen Kochtopf gießen, den Fisch selbst im abgeschalteten Backrohr warm halten. Die Crème fraîche in die Sauce rühren und beides derweil bei geöffnetem Kochtopf machen, bis die Sauce kremig geworden ist, dann mit ein klein bisschen kalter Butter abrunden, die fein gehackte Petersilie einstreuen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Krebsschwänze, die Austern und die ausgelösten Muscheln ohne Schale vorsichtig in der Sauce erwärmen, aber keinesfalls machen.

Die Seezunge filettieren, das ist relativ einfach, da sie nur eine dicke Mittelgräte hat und die 4 Filets (jeweils 2 auf jeder Seite) sich leicht von der Gräte lösen.

Die Filets auf vorgewärmte Teller legen, Frutti di Mare darauf und daneben arrangieren, zum Schluss alles zusammen mit der Sauce begießen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Dazu passt Basmatireis.

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