Seezunge nach Hausfrauenart

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Portionen: 2

  • 1000 g Seezunge, frisch (oder 500 g tiefgekühlt)
  • 12 g Butter
  • 1 sm Schalotte
  • 100 g Champignons
  • Petersilie
  • 75 ml Weisswein
  • 0.25 Zitrone
  • Fischsud
  • 12 g Butter
  • 12 g Schalotten
  • 20 g Karotten
  • Bouquet garni

Veloute (helle Grundsauce)::

  • 10 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 100 g Schlagobers
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt. Die Ingredienzien probieren mit Tiefkühlfisch rund 8, 50 Euro, mit frischem 11, 50 Euro.

Seezunge zählt zu den begehrten und teuren Speisefischen.

Günstiger sind tiefgekühlte Filets. Mit beiden Varianten gelingt die Seezunge nach Hausfrauenart, "Filet de sole bonne femme".

Die Seezunge filetieren. Filets unter kaltem Wasser putzen und abtrocknen. Gräten, Kopf und Haut zerkleinern und abspülen. Im Sieb abrinnen oder die tiefgekühlten Filets entfrosten. Die Petersilie abspülen und hacken, die Zitrone ausdrücken.

Für den Fischsud die Schalotte von der Schale befreien, Karotten abspülen und von der Schale befreien. Beides kleinwürfelig schneiden, dann in einer Sauteuse in Butter schwenken. Die Fischreste zu den Karotten und Zwiebeln Form, schwenken, damit sie nicht anbrennen. Das Bouquet garni dazugeben, das Ganze mit kaltem Wasser überdecken und aufwallen lassen.

Den am Beginn der Kochphase entstehenden Schaum mit einer Schöpfkelle entfernen und den Bratensud 30 Min. ohne Deckel auf kleiner Flamme sieden. Durch ein Spitzsieb passieren und zur Seite stellen.

Für die Veloute in einem kleinen Topf aus geschmolzener Butter und Mehl eine weisse Einbrenn vorbereiten. Den Topf nicht zu lange auf der heissen Platte stehen, damit sie weiß bleibt.

Im Kochtopf auskühlen, dann 1/3 des Suds dazugeben und zehn Min. machen. Durch das Spitzsieb abschütten und zur Seite stellen.

Für die Fischzubereitung das Backrohr auf 160 Grad vorwärmen. Die Schalotten sehr klein schneiden. Champignons abspülen und in feine Scheibchen schneiden. Die Seezungenfilets auf ein gebuttertes Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets Spitze auf Spitze zusammenschlagen. Schalotten, Champignons und gehackte Petersilie darübergeben und mit Saft einer Zitrone begiessen. Den übrigen Fischsud sowie den Weisswein über die Filets Form. Ein Stück Pergamtenpapier in der Grösse des Blechs zuschneiden. Dieses auf einer Seite mit Butter bestreichen, mit der gebutterten Seite auf die Fischfilets legen. Das Blech auf den Herdplatten erhitzen.

Wenn die Flüssigkeit zu machen beginnt, kommt es für acht Min. in das Backrohr.

Die Filets dann in einer Gratinform mit Pergamtenpapier abgedeckt im geöffneten Backrohr auf Hitze halten.

Die Flüssigkeit in eine Bratpfanne Form, aufwallen lassen, leicht einreduzieren und das Schlagobers vorsichtig mit dem Quirl untermengen. Weiter reduzieren, und wenn die Sauce kremig wird, die Veloute hinzfügen. Kurz aufwallen lassen, von der Platte nehmen, die Butter unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitungszeit eine halbe Stunde Bratensud und Sauce jeweils eine halbe Stunde Koch-/Backzeit Fisch 10 min

_Expertentipp_ Materialkunde: Um sie fein zu schneiden, die Zwiebel halbieren und mit der Arbeitsfläche auf ein Brett legen. Die Zwiebel horizontal einkerben, dann senkrecht die Würfel klein schneiden. Je kleiner sie sein sollen, umso mehr horizontale Schnitte müssen Sie herstellen.

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