Seezunge mit Sardellenbutter

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Portionen: 4

  • 2 Seezungen à 200 g
  • 30 ml Öl
  • 2 sm Zitronen
  • Petersilie
  • 500 g Erdäpfeln
  • Thymian
  • Lorbeerblätter
  • Sardellenbutter
  • 40 g Butter
  • 30 g Gesalzene Sardellen

Zum Abschmecken:

  • Salz
  • Pfeffer

Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt, die Ingredienzien probieren jeweils nach Fischqualitaet rund 10 Euro.

In der klassischen Speisenfolge des 19. Jahrhunderts war der Fischgang immer vor dem großen Fleischgericht gesetzt. Diese gegrillte Seezunge mit Sardellenbutter und Salzkartoffeln, die "Sole grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur", ist aber ein gelungenes Beispiel für einen tragenden Hauptgang.

Die Seezungen reinigen, das bedeutet, die schwarze Haut hinter der Schwanzflosse einkerben und mit einem Küchentuch Richtung Kopf abziehen. Lässt sich die Haut leicht ablösen, ist dies ein Qualitätsmerkmal. Bleibt aber Fleisch an der Haut hineinhängen oder löst sie sich nur mit Mühe, zeigt das, dass der Fisch nicht frisch ist.

Die Zitrone halbieren und ausdrücken. Die Seezungen abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine flache Schale legen und mit Öl beträufeln. Mit Thymian und Lorbeerblättern belegen. Mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und 120 Minuten so stehen. Die Seezunge ab und zu im Öl auf die andere Seite drehen, dabei genauso die andere Seite würzen, mit Lorbeer und Thymian belegen und mit Saft einer Zitrone beträufeln. Nach 120 Minuten den Fisch aus der Marinade nehmen und das überschüssige Öl von den Filets abstreifen.

Die Erdäpfeln von der Schale befreien und in Salzwasser machen.

In einer Grillpfanne beziehungsweise Bratpfanne Öl erhitzen. Wenn die Bratpfanne sehr heiß ist, werden die Seezungen hineingelegt und von beiden Seiten jeweils 6 min gebraten. Wenn Sie mit einer Grillpfanne arbeiten, drehen Sie den Fisch nach 3 min um eine Viertel-drehung, damit die Haut ein schönes Muster erhält. Nach 6 min wird die Seezunge gewendet. (Bei der Grillpfanne verfahren wie zuvor.) Nach dem Braten werden die Fische zum Ruhen auf ein Gitter gelegt.

Die Erdäpfeln nach Ende der Garzeit abschütten und im Kochtopf warmhalten.

Für die Sardellenbutter die gesalzenen Sardellen abspülen. Dafür werden sie mehrfach in kaltem Wasser abgespült und ruhen dann 60 Min. im kalten Wasser, um ein kleines bisschen zu entsalzen. Anschließend die Filets abziehen, mit einem Küchentuch abtrocknen und durch ein Sieb passieren. Diesen Sardellenpüree zur Butter Form und gut durchrühren.

Die Zitrone halbieren. Die Teller erwärmen. Die Seezungen diagonal auf die Teller legen, Salzkartoffeln, Zitrone und Petersilie daneben anrichten. Die Sardellenbutter separat in eine kleine Schale Form und zu Tisch bringen.

Zubereitungszeit inkl. Einlegen 2, 5 Stunden Koch-/Bratzeit in etwa 15 Min.

_Expertentipp_ Warenkunde: Fische haben ein eiweissreiches Fleisch, das hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren beinhaltet. Diese zählen als gesunde Fette zu einer ausgewogenen Ernährung. Fisch ist gut verdaulich, leicht und rasch zuzubereiten.

Materialkunde: Frischemerkmale bei der Seezunge sind rosa Kiemen, klare Augen und klebrige Schuppen. Sie kann ebenfalls in Mehl gewendet werden, bevor sie in die Bratpfanne kommt. Alternativ zu teuren frischen Seezungen können für dieses Gericht ebenfalls preisgünstigere tiefgefrorene Fischfilets verwendet werden.

Tipps: Sie sollten Fisch nie in stark kochend heissem Wasser gardünsten. Besser, Sie ihn bei niedriger Hitze gemächlich garziehen. Dadurch bleibt das Bindegewebe aufbewahren und das Fleisch zerfällt nicht. Im Gegensatz dazu muss Fisch, der in der Bratpfanne zubereitet wird, mit hoher Hitze angebraten werden. Die dadurch entstehende Kruste, verstärkt durch ein Wenden im Mehl vor dem Braten, sorgt dafür, dass er zusammenhält und auch nicht am Pfannenboden kleben bleibt.

Anschliessend sollte der Fisch auf niedrigerer Hitze weitergebraten werden. Rohe Fischfilets können ein bis 48 Stunden bei Kühlschranktemperatur gelagert werden. Tiefkühlware taut man am besten im Kühlschrank auf. Fisch kann auch angetaut verarbeitet werden, er hat dadurch lediglich eine ein wenig längere Garzeit.

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