Seezunge mit Sardellen

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Portionen: 4

  • 2 Seezungen gehäutet und ausgenommen a netto jeweils 600 Gramm, brutto 900 Gramm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 50 g Butter
  • 55 g Frische Brotbrösel +/

Sardellenbutter:

  • 140 g Butter +/
  • 6 Sardellenfilets
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 2 EL Schlagrahm
  • 0.5 Biozitrone (abgerieben)

Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:

Die Sardellen im Olivenöl erwärmen und unter Umrühren zerrinnen lassen. Abkalten. Die zimmerwarme Butter cremig rühren.

Die Seezungen abspülen und gut abtrocknen. Auf zwei Drittel der Mittelgrätenlaenge mit einem scharfen Küchenmesser aufschneiden. auf beiden Seiten das Fleisch von den Gräten lösen, dass eine Art Tasche entsteht. Mit einer Nagelschere die Mittelgräte an zwei bis drei Stellen entzweischneiden, so dass sich die Gräte des gekochten Fischs auslösen. Anschliessend die Butter zergehen und einen Viertel aus der Bratpfanne nehmen und reservieren. Den Rest zum Aufschäumen bringen.

In der Zwischenzeit die Seezungen würzen und mit einem Hauch Mehl überziehen. In der goldgelben Butter auf jeder Seite drei min bräteln. Beim Garen der zweiten Seite den Fisch stets mit aufschäumender Butter begießen. Die Fische in den sechszig Grad warmen Backrohr legen und durchziehen.

In der Zwischenzeit das lauwarme Sardellenpüree mit der Butter aufschwingen. Mit Zitronenzeste würzen und den Schlagrahm darunter ziehen. In den Kühlschrank stellen.

Die Seezungen aus dem Herd nehmen und den Infrarotgrill auf das Maximum einstellen. Mit den Fingern und einer Pinzette den Mittelteil der Fischgräte aus den Fischen lösen. Die Tasche mit ein kleines bisschen Sardellenbutter befüllen. Die Fischfilets gut zurückdrücken.

Die Oberfläche der Seezungen mit den Brotbröseln überstreuen und mit der reservierten Butter überträufeln. Unter dem Bratrost, bei steter Aufsicht, goldbraun-kross überbacken. Sofort mit einem Blattsalat oder viel Nudeln oder Brot auftragen.

Die Tipps&Tricks

Grosse, schwere Seezungen sind keine alltägliche Sache. Also müssen Sie diese bei dem Fischhändler bis zu fünf Tage im Vorhinein bestellen. Seezungen sind ebenfalls teuer. Doch das köstliche Resultat rechtfertigt den hohen Preis!

Der Fischhändler bereitet Ihnen die Seezunge gern küchenfertig vor. Das Aufschneiden der Länge nach der Mittelgräte sollten Sie aber gleicher besorgen. So bekommen Sie ein besseres Gefühl für den Fisch und sein Fleisch.

Brotbrösel liefern die besten Resultate, wenn Sie diese selbst machen. Aus einem trockenen Stück Weissbrot bzw. Zopf ohne Rinde, auf einer Rohkostraffel gerieben, knapp eine Stunde lang getrocknet, entstehen die besten Brotbrösel für die beste Panuere.

Bestreuen Sie die gewürzte Seezunge mit einem Hauch Weissmehl. Drücken Sie dieses leicht an und schütteln sie dann die Seezunge, um das überflüssige Mehl loszuwerden. Nur so wird der Fisch bei dem Braten geschützt und verliert trotzdem nichts von seinem Wohlgeschmack. Das Aroma würde bei zu viel Mehl empfindlich beeinträchtigt.

Sardellenfilets würzen nicht nur köstlich – sie sind auch bereits stark gesalzen. Deshalb benötigt eine 'Beurre d’anchois' meistens keine Salzzugabe mehr.

Solange die Seezunge unter der heissen Grillschlange gart, entfernt sich der Koch nicht von dem Backrohr! Es dauert nur Sekunden, und schon fleckt sich die Bröseloberflaeche köstlich braungolden. Als nächstes muss die Seezunge auf der Stelle aus dem Backrohr und vor die Gäste gebracht werden. Andernfalls wird sie trocken, und der gesamte Aufwand war umsonst!

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