Seezunge mit Jakobsmuscheln und Schwarzwurzelsalat

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Portionen: 4

  • 2 Seezungen
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 200 g Lachsfilet
  • Salz, weisser Pfeffer, Cayenne
  • Dr geröstetes Sesamöl
  • 10 ml Wermut
  • 10 ml Portwein
  • 1 Eiklar
  • 150 ml Schlagobers
  • 1 Porree
  • Butter (zum Einfetten)
  • 500 ml Fischfond
  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 4 Zitronen (Saft)
  • 2 Blaue Erdäpfeln (truffe de chine)
  • 3 Schalotten
  • 20 ml Madeira
  • 40 ml Nussessig
  • 80 ml Nussöl
  • 20 ml klare Suppe
  • 1 Trüffel (ca. 20 - 30 g)
  • Pn Trüffelöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Treviso oder roter Chicorée
  • Schnittlauch
  • Öl (zum Fritieren)
  • Fleur de sel

Seezungen häuten und filetieren. Lachsfilet ohne Haut und Gräten fein würfeln. Das gewürfelte Lachsfleisch mit Salz, weissem Pfeffer und einer Prise Cayenne sowie wenige Tropfen geröstetes Sesamöl würzen und wenigstens ¼ Stunde tiefkühlen. Von den Jakobsmuscheln den Muskel und den Darm entfernen. Den Porree in Längsrichtung aufschneiden, abspülen und blanchieren (d. H. kurz in Salzwasser abkochen und abschrecken.) Den Porree abtupfen und würzen. In die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) den Wermut und den weissen Portwein Form. Darauf das gut durchgekühlte und gewürzte Fischfilet hinzufügen und kurz im Cutter zerkleinern. Eiklar hinzufügen und wiederholt kurz laufen.

Schlagobers hinzufügen und zu einer schönen glatten und glänzenden Farce zerkleinern (farcieren). Einen Metallring mit Butter herzhaft einfetten und auf Backpapierstuecke setzen. Den Porree und je zwei gewürzte Seezungenfilets in den Ring stellen. Farce pinseln und die Jakobsmuschel einsetzen.

Ring abziehen und mit Spagat binden. Alles zusammen für wenigstens eine Stunde abgekühlt stellen.

Die Schwarzwurzeln in ausreichend Wasser ausführlich abbürsten. Dies geht am Besten mit Gummihandschuhen. Wasser mit Saft einer Zitrone richten.

Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler sauber abschälen und in das Zitronenwasser legen. Erdäpfeln abschälen und in schmale Scheibchen hobeln. Eine Schwarzwurzel mit dem Sparschäler in lange Streifchen schneiden. Die Erdäpfeln und die Schwarzwurzelscheiben werden fritiert. Auf Küchenpapier abtupfen und mit Fleur de sel überstreuen.

Die übrigen Schwarzwurzeln in schräge Scheibchen schneiden (ca. 3cm lang/3 mm dick). Wasser mit Saft einer Zitrone und Salz zum Kochen bringen und die Wurzeln blanchieren. Blanchierte Schwarzwurzeln mit den übrigen Ingredienzien vermengen und nachwürzen. Den Schwarzwurzelsalat wenigstens 15 Min. ziehen.

Die kalten Seezungen-Rouladen in ein Backofengeschirr beziehungsweise hohes Backblech stellen und bis zur Hälfte mit Fischfond auffüllen. Im Herd bei 180 °C 15 min gardünsten.

Treviso reinigen, abspülen und anrichten. Darauf ein wenig Schwarzwurzelsalat gleichmäßig verteilen. Soufflé aus dem Herd nehmen und auf die Schwarzwurzeln anrichten. Mit den blauen Schnittlauch, Chips, Schwarzwurzelchips und Trüffel zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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