Seezunge Mit Basilikumbutter & Pfefferspitzkohl

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Portionen: 2

  • 300 g Spitzkohl
  • 20 Pfefferkörner
  • 5 g Ingwer (frisch gerieben)
  • 10 kernlose Trauben
  • 4 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Schalotte
  • 20 ml Wermut
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 300 ml Fischfond, vornehmlich aus Seezungengräten
  • 100 g Butter (kalt)
  • 10 Blatt Basilikum
  • 4 Seezungenfilets (á 80g)
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Mehl

Den Spitzkohl säubern, halbieren, den Stielansatz entfernen. Kohl in 1 cm breite Streifchen schneiden. Grüne Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern. Ingwer von der Schale befreien und raspeln. Trauben halbieren.

3 El Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen. Darin die zerdrückten Pfefferkörner sowie den Ingwer anschwitzen. Die Kohlstreifen dazugeben, glasig werden und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Trauben unterziehen.

Für die Sauce Schalotten abschälen, fein würfelig schneiden und in Wermut und Wein aufwallen lassen. Den Fischfond hinzfügen und auf in etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Die Reduktion durch ein Sieb gießen. Sauce mit 100 g kalter Eiskalten Butterstückchen binden (montieren). Die Sauce würzen. Kurz vor dem Servieren ein weiteres Mal erhitzen und mit dem Pürierstab aufschäumen. Zum Schluss die in Streifchen geschnittenen Basilikumblätter hinzufügen.

Die Seezunge filetieren, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. 1 El Butter und 1 El Olivenöl in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur zerrinnen lassen. Die gewürzten Fischfilets von beiden Seiten bei geringer Temperatur kurz rösten.

Auf zwei aufgeheizten Tellern den Fisch mit dem Spitzkohl anrichten und mit der Sauce überziehen.

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