Seewolf, Cremini, Heirloom-Paradeiser & Pesto

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Seewolf:

  • 600 g Seewolffilet ohne Haut
  • 100 g Schlagobers
  • 8 sm Herrenpilze
  • Pfeffer
  • Salz

Pesto:

  • 50 g Basilikumblätter
  • 50 g Petersilie (Blätter)
  • 1 EL Olivenöl
  • 0.5 EL Pinienkerne (geröstet)
  • 0.25 Knoblauch
  • Parmesan
  • Pfeffer
  • Salz

Fond:

  • 250 ml Tomatenwasser
  • 0.5 EL Fenchelpüree
  • 1 Teelöffel Pesto

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Seewolf:

Das Seewolffilet in 4x120 g schwere Tranchen portionieren und die Fischabschnitte für die Farce aufbehalten.

Farce:

Fischabschnitte mit Pfeffer & Salz würzen und anfrieren. Dann den Fisch durch den Wolf. Dann mit dem Schlagobers fein kuttern, durch ein Sieb aufstreichen und abgekühlt lagern. Die Farce dünn auf die Fischtranche Form und mit dünn geschnittenen Steinpilzen "schuppenartig" belegen. Den Seewolf mit Pfeffer & Salz würzen, auf der Pilzseite in einer heissen Bratpfanne mit Öl anbraten und bei 150 Grad auf der Hautseite ca. 5-6 Min. im Herd gardünsten.

Pesto:

Den Knoblauch klein hacken und mit ein wenig Salz, mit der Messerseite zerreiben. Den Knoblauch mit Petersilie, Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen gemeinsam im Mörser zu einer Paste zubereiten und mit Pfeffer & Salz und ein wenig Parmesan nachwürzen.

Fond:

Das Tomatenwasser mittelsdes Fenchelpürees leicht binden und mit der Pesto nachwürzen. Sollte es nicht genug Bindung sein, noch ein klein bisschen Fenchelpüree dazugeben.

Fertigstellung:

Auf einem tieferen Teller den warmen Pestofond anrichten, Fisch daraufgeben und ein paar frisch geschnittene und gewürzte HeirloomTomaten herum Form.

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