Seeteufelrolle Im Safranmantel

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Portionen: 4

  • 800 g Seeteufelfilet
  • 500 g Hecht (Filet)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zitronen (Saft)
  • 800 ml Schlagobers
  • 2 Eiklar
  • 200 ml Riesling
  • 1 g Safran
  • 300 g Blattspinat
  • 1 Schweinenetz
  • 1 Porree
  • 4 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Jungzwiebel
  • 250 g Crème fraîche
  • 100 g Butter
  • Gemüseperlen; aus Karotten, Kohlrabi und Zucchini
  • 200 g Weizen (tags zuvor einweichen)
  • 400 ml Rindsuppe
  • Frische Küchenkräuter; Schnittlauc, Petersilie, Dill

Die Fischfilets gut parieren. Den Hecht in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen.

Das gekühlten Hechtfleisch im Handrührer zu einem feinen Püree zubereiten. Schlagobers und das geschlagene Eiklar gemächlich beifügen und nochmal verquirlen. Durch ein Haarsieb aufstreichen und nachwürzen. Den Safran in wenig heissem Weisswein zerrinnen lassen und mit ein wenig geschlagenem Obers vorsichtig durchmischen.

Die Spinatblätter blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und abtupfen. Auslegen und mit der Safran-Hechtfarce bestreichen. Das Seeteufelfilet in die Mitte legen und genau einrollen. Die Rolle mit dem Schweinenetz einhüllen und im Herd etwa 45 min dämpfen.

Die gewaschenen Fischgräten in 1 Liter kaltem Wasser aufwallen lassen. Porree, 1 Zwiebel, Knoblauch und 1 Karotte dazugeben, 45 min ziehen. Den Fond passieren. Faschierte Zwiebel weichdünsten, Riesling und Fischfond dazugeben, reduzieren. Als letztes Crème fraîche und Butter hinzufügen und nachwürzen. Karotten, Kohlrabi und Zucchini mit einem Kugelausstecher ausstechen und in Salzwasser vorkochen.

Glasig angeschwitzte Zwiebeln mit Weizen und Rindsuppe im Verhältnis 1:2 ansetzen und in ungefähr 30 Min. weichkochen. Faschierte Küchenkräuter einrühren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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