Seeteufelmedaillons auf Fischfond-Linsen du Puy

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Portionen: 2

  • 2 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 0.5 Fenchel
  • 3 EL Apfelessig
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 150 g Le Puy Linsen, zwei Tassen halt
  • 1 Seeteufel
  • 2 EL Butter (Braten)

Küchenfertigen Seeteufel spülen, abtrocknen, Filets heraus schneiden und in mundgerechte Stückchen schneiden. Salzen, mit Zitrone säuern und im Kühlschrank reservieren. Die Karkasse (die dicke Mittelgräte) grob zerkleinern und in einen Kochtopf Form. Das Wurzelgemüse brunoise schneiden, d. H. in ganz feine Würfel. Die Hälfte davon zur Fischkarkasse Form, mit kaltem Wasser überdecken und ohne Salz zu einem Fischfond auskochen, halbe, dreiviertel Stunde lang etwa. In der Zwischenzeit kann man die Linsen in kaltem Wasser schwimmen, aka einweichen. Fischfond abschütten und mit Salz würzen. Linsen ebenfalls abschütten, in einen Kochtopf schütten und mit gut mit Fischfond überdecken, machen. Nach 10-15 Min. kann man mal kosten, sie sollen noch Biss haben.

Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die übrigen Gemüsewürfelchen darin farblos anschwitzen. Die Linsen mit hinzu Form und das Schlagobers.

Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss und dem Essig nachwürzen und bei geschlossenem Deckel noch leicht vor sich hin ziehen. Mit Flüssigkeit Konsistenz einstellen. Weder pampig trocken noch flüssig suppig, saftig schmackhaft halt. Ganz wichtig: Teller vorheizen. Ich mache das im Backrohr, geht aber ebenso unter heissem Wasser. Ist doch nichts enttäuschender als ein schönes Essen zu richten und kaum hat man's gereicht ist es schon halb abgekühlt.

Seeteufelstücke in Butter kurz scharf anbraten, damit sich die beliebten Rrrroestaromen bilden. Mit irgend was Nettem (Fond, Weisswein, Wasser) löschen und die Temperatur reduzieren. Es ist sehr wichtig, dass man den Fisch nicht zu lange brät, sonst wird er trocken und zäh und das wäre ein Jammer. Ganz leicht glasig innen ist ideal. Als nächstes kann gereicht werden. Eine Einheit Linsen in der Mitte des Tellers platzieren und mit Seeteufelstücken besetzen. Dazu passt beispsielsweise Vogerlsalat. Die Linsen sind übrigens ausreichend, leckeres Resteessen für den nächsten Tag. Natürlich kann man ebenso andere Linsen nehmen, man muss dann halt die Garzeit ggf. Anpassen.

Tipp: Kennen Sie violette Karotten? Es handelt sich dabei um eine alte, sehr aromatische Sorte - verwenden Sie diese doch einmal zur Abwechslung!

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Kommentare1

Seeteufelmedaillons auf Fischfond-Linsen du Puy

  1. Yoni
    Yoni kommentierte am 04.09.2015 um 13:00 Uhr

    super

    Antworten
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