Seeteufelmedaillon in Tomatenkruste - Susanne Hornikel

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Portionen: 2

  • 4 Scheiben Seeteufelfilet a jeweils etwa 80 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butterschmalz
  • Pfeffer
  • Salz

Panade/Kruste:

  • 10 g Paradeiser (getrocknet)
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 0.5 Teeloef Zitronenschaleabrieb unbehandelte Frucht
  • 2 Zweig Thymian
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 1 EL Olivenöl (Menge anpassen)
  • Pfeffer
  • Salz

Risotto:

  • 1 Schalotte abgeschält fein geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Risottoreis z.B. Superfino Carnaroli
  • 1 Kleine Prise Safranfäden
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 100 ml Gemüsesuppe Masse anpassen, nach Bedarf
  • 1 EL Butter
  • 30 g Schlagobers (geschlagen)
  • Pfeffer
  • Salz

Die getrockneten Paradeiser in lauwarmem Wasser einweichen, gut auspressen und klein hacken.

Das Toastbrot im Handrührer fein zerkrümeln und mit Zitronenschale, Pfeffer, getrocknete Paradeiser, die fein gehackte Thymian- und Petersilieblätter sowie ein wenig Olivenöl mischen. Bei Bedarf nachsalzen - aber vorsichtig, die getrockneten Paradeiser sind ja bereits salzig! Den Fisch leicht mit Salz würzen und rundum in dieser Mischung wälzen, die Panier richig schön glatt drücken.

In der Zwischenzeit, für das Risotto die Schalotte in einem Kochtopf mit dem Olivenöl anschwitzen. Langkornreis und Safran dazugeben, kurz mitbraten und dann mit Wein löschen. Diesen völlig kochen, dann nach und nach den Kalbsfond dazugeben und immer wiederholt rühren. Noch gerade soviel Gemüsesuppe portionsweise einrühren, bis das Risotto die ideale Konsistenz hat. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit Butter sowie Schlagobers verfeinern.

Den panierten Seeteufel in einer Mischung aus Olivenöl und Butterschmalz von beiden Seiten zirka Zwei bis drei Min. rösten. Zusammen mit dem Safranrisotto anrichten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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