Seeteufel-Sauerbraten mit Kartoffelpüree

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Portionen: 4

  • 700 g Seeteufelfilet
  • 300 ml Rotwein (kräftig)
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 20 g Stangenselleriewürfel angedünstet
  • 20 g Karottenwürfel angedünstet
  • 2 Knoblauchzehen fein geschnitten
  • 20 g Speckwürfelchen angebraten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 50 g Preiselbeerkonfitüre
  • Öl (zum Anbraten)
  • 300 ml Rindsfond
  • Butter (Stücke, kalt)

Kartoffelpüree:

  • 750 g Erdäpfeln; Urgenta
  • 150 ml Sauerrahm
  • 15 g Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Trüffelöl
  • 50 ml Rahm (geschlagen)

Beat Blum [...]legt [...] den Seeteufel wie einen Sauerbraten in Rotweinmarinade. Das Gericht überzeugt, ist es doch zart und bodenständig zugleich.

Zubereitungszeit: Fisch fünfundzwanwig min (12 Stunden einmarinieren)/Püree fünfzehn min. Garzeit: fünfzehn min/zwanzig min.

Den Seeteufel mit Rotwein, Aceto balsamico, den gedünsteten Speck, Knoblauch, Gemüsen, Kräutern und Preiselbeermarmelade einlegen und zwölf Stunden einmarinieren.

Den Fisch aus der Marinade nehmen, abtupfen, in Öl gut anbraten und im auf 80 °C aufgeheizten Herd fünfzehn min glasig gardünsten.

Die Marinade aufwallen lassen, durch ein Sieb passieren und mit dem Fond kochen. Abschmecken und ein klein bisschen Butter darunter schwingen.

Die abgeschälten Erdäpfeln in Salzwasser weich machen, durch eine Presse drücken. Mit dem warmen Sauerrahm und Butter durchrühren, durch ein feines Sieb aufstreichen. Abschmecken und den Schlagrahm darunter ziehen.

Püree ringförmig auf heisse Teller spritzen, Sauce und Seeteufelmedaillons darauf anrichten.

(*) Beat Blum, 44, stammt aus Luzern. Nach verschiedenen Stationen in der Schweiz und in den Usa übernahm er 1988 die 'Mühle' in Flaesch Gr. Seine Küche wurde mehrfach großartig. Vor drei Jahren eröffnete er das Keller-Restaurant 'Wein & Sein' in Bern.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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