Seeteufel mit Steinpilzen

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Portionen: 6

  • 1200 g Seeteufel; pariert am Rückgrat
  • 30 g Silberzwiebeln
  • 24 md Herrenpilze
  • 200 g Parmaschinken
  • 200 ml Kalbsjus
  • 200 ml Fischfond
  • Öl
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 500 g Meersalz, nass, unge abspülen

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Die Silberzwiebeln auf dem meersalz 20 Min. im 220 °C heissen Herd zur Hälfte gardünsten. Pellen, mit dem Fischfond und ein klein bisschen Butter glacieren, nachwürzen und beiseitestellen. Den Seeteufel mit dem in Lardons geschnittenen Parmaschinken spicken, am Rückgrat entlang halbieren und sechs gleichmässige Stückchen portionieren. In heissem Öl von allen Seiten anbraten und im Herd bei 200 °C in Butter fertiggaren. Die Steinpilzköpfe separat in Butter gemächlich rösten. Die Stiele in Scheibchen schneiden und in Butter ansautieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone nachwürzen und mit den Köpfen vermengen. Den Seeteufel mit den glacierten Perlzwiebeln, Steinpilzen auf einem Teller anrichten, die Bratpfanne mit Kalbsjus löschen, wenig Butter einmontieren und darüber passieren.

Das Rezept stammt von Josef Viehhauser, Le Canard, Hamburg

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