Seeteufel mit Safrangemueseragout

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Portionen: 6

  • Seeteufel
  • 1 Seeteufel (1, 1 kg, ohne Kopf)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Lorbeerblätter (eventuell mehr)
  • 3 Rosmarin
  • 4 EL Wermut (trocken)
  • 20 g Pinienkerne Garnelenfond
  • 100 g Karotte
  • 100 g Fenchel
  • 100 g Stangensellerie
  • 80 g Schalotten
  • 4 lg Krebsschwänze (à 40 g, roh, mit Kopf und Schale)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 sm Rosmarin (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Krebsbutter
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 100 ml Wermut (trocken)
  • 400 ml Hummerfond (Glas)

Gemüseragout:

  • 100 g Schalotten
  • 1 Paprika
  • 0.5 Paprika
  • 100 g Stangensellerie
  • 200 g Fenchel
  • 100 g Zucchini
  • 20 g Orangeat
  • 1 Safranfäden (0.1g)
  • 2 EL Wermut (trocken)
  • 1 sm Knoblauchknolle (jung)
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Estragon (getrocknet)
  • 1 Erdapfel (100 g)
  • 50 g Kapernäpfel (klein)
  • Pfeffer
  • Salz

Ausserdem:

  • 1 EL Dillspitzen
  • 1 EL Staudensellerieblätter
  • 1 EL Estragonblätter (frisch)
  • 1 EL Fenchelgrün

1. Rücken- und Schwanzflosse des Seeteufels mit einer Schere klein schneiden. Weisse und dunkle Haut abziehen, mit einem Küchenmesser die Bauchlappen bis zu den seitlich des Rückgrats laufenden Filets klein schneiden. Die Hautschichten von dem Rückgrat her grosszügig bis zum weissen Filetfleisch abtrennen. Den Fisch bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen (Fotos A, B und C).

2. Für den Garnelenfond Karotte, Fenchel und Stangensellerie reinigen und grob schneiden, Schalotten klein schneiden. Von den Krebsschwänze die Köpfe abbrechen, die Schwänze aus den Schalen brechen. Schalen und Köpfe behalten. Garnelenschwänze bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen und als Snack kochen (siehe Rezept Seite 58).

3. Öl für den Garnelenfond in einer hohen Bratpfanne erhitzen, Garnelenköpfe und -schalen darin bei starker Temperatur rösten.

Vorbereitetes Küchenkräuter, Krebsbutter, Gemüse und Paradeismark hinzfügen und kurz mitdünsten. Mit Wermut löschen, mit Hummerfond und 250 ml Wasser auffüllen. Aufkochen, Temperatur reduzieren und 20 Min. offen leise machen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Kochtopf gießen, offen auf 450 ml kochen.

4. In der Zwischenzeit für das Gemüseragout Paprikas, Stangensellerie, Schalotten, Fenchel und Zucchini reinigen und getrennt sehr fein in Würfel schneiden. Orangeat klein hacken. Safranfäden mit Wermut vermengen.

Knoblauch reinigen und in die einzelnen kleinen Zehen teilen.

5. Seeteufel mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einer großen beschichteten Bratpfanne im Olivenöl bei starker Temperatur rundherum anbraten. Lorbeer und Rosmarin hinzfügen und kurz mitbraten. Fisch auf ein Blech legen, Küchenkräuter darauf gleichmäßig verteilen, mit Wermut beträufeln, zur Seite stellen.

6. Olivenöl für das Gemüseragout in einer hohen Bratpfanne erhitzen, Gemüse (ausser Zucchini) 15 Min. bei geringer Temperatur darin dünsten.

Lorbeer, Safranmischung und Estragon hinzfügen, mit Garnelenfond auffüllen. Erdapfel von der Schale befreien und auf der feinen Seite einer Küchenreibe sehr fein in das Ragout raspeln. Bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde offen gardünsten. Nach 20 min Orangeat, Kapernäpfel und Zucchini hinzfügen, herzhaft mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

8. Seeteufel auf einem Brett mit einem schweren Küchenmesser in dicke Koteletts schneiden. Garflüssigkeit und Pinienkerne zum Gemüseragout Form, einmal kurz zum Kochen bringen. Ragout und Fischkoteletts mit den Kräutern in tiefen Tellern anrichten, mit Küchenkräuter-Aioli zu Tisch bringen (s. Rezept Seite 58).

Safran Muss Sein Fadenweise gepflückt, grammweise gehandelt - Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Doch für so manches Fischgericht sind die Fäden des Safrankrokus unverzichtbar. Hier Form sie dem mediterranen Gemüseragout eine süssliche, leicht bittere Note.

Dieser Wein passt zum Seeteufel: Gleich einer Oase liegt das Anbaugebiet Robertson in der Halbwueste Klein-Karoo, und mittendrin hat die Springfield Estate ihren Sitz, das Weingut der Familie Bruwer.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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