Seeteufel Mit Oliven-Rotweinsauce

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Portionen: 4

  • 4 Seeteufeltournedos mit Mittelgräte etwa 3-4 cm dick
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Sauce:

  • 12 Perlzwiebeln
  • 1 Prise Salz
  • 10 g Zucker
  • 10 g Butter
  • 15 g Räucherspeck
  • 50 g Champignons
  • 16 Grüne Oliven ganz, entkernt
  • 750 ml Rotwein, herzhaft, saeurebetont
  • 250 ml Kalbsfond

Für Die Persillade::

  • 20 g Semmelbrösel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 Bund Petersilie, krauss
  • 1 EL Olivenöl

1. Zubereitung:

Für die Persillade Knoblauch und Petersilie hacken, mit Semmelbrösel und Olivenöl vermengen, zur Seite stellen.

Für die Sauce in einem großen Kochtopf den Rotwein machen, bis er beinahe völlig reduziert ist. Kalbsfond hinzfügen und 5 Min. machen.

Zwischendurch die Perlzwiebeln von der Schale befreien und in einem kleinen Kochtopf (ganz knapp mit Wasser bedeckt), Salz, Zucker und Butter gemächlich auf kleiner Flamme sieden, bis die Zwiebeln karamelisieren. Die Schwammerln in schmale Scheibchen schneiden, in ein klein bisschen Olivenöl anbraten. Den Räucherspeck in Würfel schneiden und kurz in Wasser machen (er soll weiß aussehen). Schwammerln, Zwiebeln und Speck zur Rotweinsauce Form und gemeinsam 5 min machen.

2. Vorbereitung:

Die Seeteufeltournedos mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in ein wenig Olivenöl bei starker Temperatur anbraten, bis sie leicht braun werden. Den Fisch mit der Persillade überstreuen und im aufgeheizten Backrohr bei 220 °C 8-10 min gardünsten, bis die Persillade leicht braun ist. Die Rotweinsauce kurz erwärmen, auf vorgewärmte Teller Form, den Fisch in die Mitte legen.

Die Moissonniers zu Tisch bringen dazu Ratatouille-Gemüse und aromatisierte Erdäpfeln (sprich gekochte, geschälte Erdäpfel, gemeinsam mit 1 Lorbeergewürz, ein kleines bisschen Thymian und Knoblauch gekocht).

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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