Seeteufel Mit Maigold-Äpfeln Und Estragon

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Portionen: 4

  • 800 g Seeteufel enthäutet und pariert
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Scheiben Rohschinken
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz
  • 4 Äpfel (Maigold)
  • 1 Bund Estragon
  • 100 ml Apfelwein
  • 100 ml Crème fraîche
  • 10 g Germ
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Weissmehl

Seeteufel mit Maigoldl-Äpfeln und Estragon in der Marmite gedünstet

Den Seeteufel mit Knoblauch und Rohschinken spicken, mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit Butterschmalz rundum anbraten. Den Äpfeln die Kuppe mit dem Stielansatz klein schneiden, und aushöhlen. In diese Öffnung ein paar Zweiglein Estragon stecken, die Apfelkuppe wiederholt aufsetzen. Die Äpfel neben den Fisch stellen und kurz weiter dünsten. Mit dem Apfelwein löschen, unter mehrmaligen Drehen zirka 5 Min. dünsten, die Krem Fraiche aufgießen.

Die Germ sowie das Salz im Wasser zerrinnen lassen, das Olivenöl hinzfügen, mit dem Mehl mischen und zu einem Teig durchkneten. An einen warmen Ort bei geschlossenem Deckel ca. 20 min gären dann den Teig zusammenlegen, diesen Vorgang 20 min später noch einmal wiederholen. Bis zum Gebrauch abgekühlt stellen.

Den Umfang des Bräters messen, den Brotteig auf der Stelle lang auswalken. Den Deckel des Bräters aufsetzen, den oberen Rand der Seitenwände und den äusseren Rand des Deckels mit Ei bestreichen. Mit dem Teig verschließen, den Teig ebenfalls mit Ei bestreichen. Ca. 25 min mit Umluft, bei 180 °C backen. (10 min länger backen wenn Sie den Bräter in kaltem Zustand in den Herd schieben, also schon führer vorbereitet haben)

Anrichten:

Den Fisch von dem Rückgrat lösen, zerlegen mit dem Apfel und ein wenig Brotrinde anrichten. Den Fond passieren, wiederholt kochen und den Fisch damit begiessen.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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