Seeteufel Mit Karamelisiertem Chicorée

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Portionen: 6

  • 400 g Rote Rüben
  • Salz
  • 35 g Walnüsse
  • 80 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 500 g Chicorée
  • 600 g Seeteufelfilet
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Räuchersalz
  • 3 EL Öl
  • 50 ml Fischfond (aus dem Glas)
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 4 EL Weissweinessig
  • 50 g Kaviar

1. Rote Rüben spülen und in Salzwasser etwa 40 Min. weich zubereiten. Darauf abseihen, erkalten, von der Schale befreien, achteln und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.

2. Die Walnüsse grob hacken. 10 g Butter mit 10 g Zucker in einer Bratpfanne zerrinnen lassen. Die Walnüsse darin kurz karamelisieren.

3. Den Chicorée reinigen und in einzelne Blätter teilen. Die Blätter abspülen und abrinnen.

4. Die Seeteufelfilets mit Pfeffer und wenig Räuchersalz würzen. Im Öl rundum anbraten. Den Fischfond hinzugießen. Zugedeckt bei geringer Temperatur von allen Seiten insgesamt 5 min fertiggaren.

5. Die Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Die übrige Butter mit dem übrigen Zucker in einer großen Bratpfanne zerrinnen lassen. Die Chicoréeblätter darin 2 min andünsten, mit dem Essig löschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote Rüben einrühren und kurz erwärmen. Zum Schluss die karamelisierten Walnüsse sowie den Kerbel darüberstreuen.

6. Seeteufelfilets in Scheibchen schneiden. Mit dem Gemüse und jeweils 1 Tl Kaviar anrichten. Dauer der Zubereitung: 1 Stunde, 20 Min.

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