Seeteufel Im Zucchettimantel Mit Safran-Mandel-Rüebli

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Portionen: 4

  • 1 Weite ofenfeste geben von ca. 1 l

Seeteufel:

  • 2 Zucchetti, zirka 350 g, mit dem Sparschäler der Länge nach in breiten Streifchen geschält
  • 0.75 Teelöffel Salz
  • 600 g Seeteufel (Baudroie), ohne Knochen
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen, wenig)
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Gemüsebouillon
  • 2 EL Vermouth (trocken)
  • (z.B. Noilly Prat)
  • 1 EL Maizena angerührt mit
  • 100 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer

Safran-Mandel-Rüebli:

  • 1 EL Butter
  • 400 g Rüebli
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • 1 Safran (Briefchen)
  • 1 EL Butter
  • 40 g Mandelkerne (geschält, grob gehackt)
  • Salz

Seeteufel:

Zucchetti mit Salz würzen, in ein Sieb Form, dieses in eine geeignete Schüssel hineinhängen, Streifchen etwa 30 Min. ziehen. Mit Küchenrolle abtrocknen.

Fisch in in etwa 12 auf der Stelle große Stückchen schneiden. Fischstücke mit Saft einer Zitrone beträufeln, würzen, mit jeweils 2-3 Zucchettistreifen umwickeln, in die geben stellen. Weisswein, Suppe und Vermouth aufwallen lassen, in die geben gießen.

Garen:

ca. 15 min in der Mitte des auf 220 Grad aufgeheizten Ofens. Herausnehmen, Flüssigkeit durch ein Sieb direkt in eine Bratpfanne gießen, Temperatur auf 60 Grad reduzieren, Fisch warm stellen. Maizena umrühren, zur Flüssigkeit gießen, unter Rühren zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren, zirka 3 min leicht wallen, würzen.

Safran-Mandel-Rüebli:

Butter erwärmen, Rüebli ca. 5 Min. andämpfen. Suppe und Safran beifügen, aufwallen lassen. Temperatur reduzieren, bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min. knapp weich auf kleiner Flamme sieden, Deckel entfernen, übrige Flüssigkeit einköcheln.

Butter in einer Pfanne warm werden, Mandelkerne beifügen, rösten, mit den Rüebli vermengen, mit Salz würzen.

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