Seeteufel-Fleischlaberl mit

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Portionen: 1

  • 200 g Schalotten
  • 80 g Butter
  • 5 Zweig Estragon
  • 5 Zweig Petersilie
  • 5 Zweig Basilikum
  • 4 Scheiben Weizentoastbrot
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Ayennepfeffer
  • 200 g Erdäpfeln
  • 600 g Fenchelknolle
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 g Getrocknete Paradeiser in Oe
  • 2 Becher Safranfäden
  • 2 EL Pernod
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • 5 EL Öl

Kessler Das Seeteufelfilet von allen übrigen feinen Häuten befreien. Aus den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a zirka 40 g) klein schneiden und vielleicht ein klein bisschen flachdrücken. Die übrigen Fischteile klein würfeln.

Schalotten schälen, in Würfel schneiden und 100 g in 30 g Butter andünsten.

Küchenkräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken. Toastbrot grob würfelig schneiden und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Die Fischwürfel mit den Saft einer Zitrone, Salz, Kräutern, Cayenne und den angedünsteten Schalotten vermengen und 20 Min. in das Gefriergerät stellen.

Die Erdapfel von der Schale befreien, in sehr feine Streifchen schneiden (am besten mit dem Gemüsehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel reinigen, vierteln und in Längsrichtung in sehr feine Spalten schneiden.

Die Fischwürfel in der Küchenmaschine fein zermusen, dabei das Schlagobers hinzugießen. Jetzt mit einem Holzlöffel die Toastkrümel einrühren. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen.

Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Einheit Fischmasse einwickeln und rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Küchentuch trockenreiben. Fleischlaberl gleichmässig darin wälzen und die Kartoffelstreifen glatt drücken.

Die getrockneten Paradeiser in schmale Streifen schneiden. Die übrigen Schalotten mit dem Fenchel in der übrigen Butter andünsten. Safran unterziehen und mit Pernod und Fischfond auffüllen. Die Maizena (Maisstärke) mit ein klein bisschen kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Fischfond untermengen. Mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Später die Paradeiser hinzfügen.

In der Zwischenzeit die Fleischlaberl in heissem Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-7 Min. goldbraun rösten. Die Fleischlaberl mit dem Safranfenchel und ausreichend Fond anrichten und mit dem Basilikum garnieren.

Backzeit 45 Min.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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