Seeteufel Auf Lauchgemüse Und Rosa Tomatenschaum

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Portionen: 4

Für Den Seeteufel:

  • 500 g Seeteufel
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Mehl (zum Bestäuben)
  • 1 Eidotter
  • 1 Erdapfel (mittelgross)
  • Butterschmalz (zum Braten)

Für Das Lauchgemüse:

  • 1 Lauchstange, groß
  • 150 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskatnuss

Für Den Tomatenschaum:

  • 2 Eidotter
  • 100 ml Weisswein
  • 150 g Schlagobers
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Den Seeteufel in acht sofort große Medaillons schneiden, würzen, auf einer Seite mit Mehl bestäuben und mit ein wenig Eidotter bestreichen.

Die Erdapfel abschälen, in streichholzgrosse Streifchen schneiden, mit Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen, mit dem übrigen Eidotter mischen und auf der bemehlten Seite der Fischmedaillons gleichmäßig verteilen.

In einer Bratpfanne im heissen Butterschmalz zu Beginn auf der Kartoffelseite goldbraun rösten, dann vorsichtig mit zwei Bratwendern auf die andere Seite drehen und im Backrohr bei 180 °C garziehen (etwa fünf min) .

Den Porree halbieren, gut abspülen und in sehr schmale Streifchen schneiden.

Porree und Schlagobers in einem Kochtopf machen. Der Porree sollte weich sein und das Schlagobers beinahe vollständig reduziert. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eidotter und den Weisswein im Wasserbad cremig schlagen. Schlagobers und Paradeismark hinzfügen und nachwürzen.

Das Lauchgemüse in die Mitte eines Tellers Form, die Lotte darauf anrichten und den Tomatenschaum aussenherum gießen.

Alpirsbach

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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