Seeteufel auf der Zimtstange mit Rotweinglace und Topinambur

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Fisch:

  • 1 Seeteufel; oder
  • 2 Dicke Seeteufel-Filets
  • 4 Lange Zimtstangen
  • 80 g Mehl
  • Fünf-Spice (Kräutermischung)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 40 g Butter
  • 4 Thymian

Sosse:

  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 150 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • 200 ml Klare klare Suppe (Fisch oder Geflügel)
  • 3 Thymian
  • 1 EL Krem de Cassis
  • 2 Teelöffel Tapiokastärke
  • 20 g Butter

Topinambur:

  • 600 g Grosse Topinambur
  • 2 lg Erdapfel (mehligkochend)
  • 4 Schalotten
  • 250 ml Gemüsesuppe (hell)
  • 100 ml Olivenöl
  • 2 Thymian
  • Meersalz
  • Pfeffer

Seeteufel am Besten ohne Knochen und Knorpel bestellen, da man aus diesen keinen Fischfond machen kann. Die Filets genau von allen Häuten, Adern und dunklen Stellen befreien. Dies erfordert viel Sorgfalt, da die Häute sonst das Fleisch wie ein Schwamm auspressen würde. Aus den geputzten Filets Medaillons von etwa 40 g bis 50 g schneiden. Jeweils 3 gleichgrosse Medaillons auf eine Zimtstange spiessen.

Für die Soße die abgeschälten und gewürfelten Schalotten in Butter glasig weichdünsten. Nun den Rotwein, Portwein und die klare Suppe nach und nach hinzufügen und den Thymian einlegen. Die Soße zwischendurch immer noch mal reduzieren und auffüllen; dieser Vorgang dauert wenigstens 15 min. Zum Schluss sollte ungefähr 100 ml Soße übrig bleiben. Diese wird mit ein kleines bisschen Krem de Cassis verfeinert, gewürzt und mit angerührter Maizena (Maisstärke) leicht gebunden.

Kurz vor dem Braten die Spiesse mit den Medaillons mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen. Eine große Bratpfanne mit ein kleines bisschen Olivenöl erhitzen und anbraten. Hat der Fisch ein kleines bisschen Farbe genommen, legt man ihn auf ein Blech. In der gebrauchten Bratpfanne die Butter zerrinnen lassen. Den Fisch mit dem Five Spice Gewürz würzen mit Thymian belegen und mit der Butter begießen. Herd auf 200 °C vorwärmen.

Die Topinambur mit einer Bürste abspülen und bis auf 4 Stück von der Schale befreien. Die abgeschälten Topinambur und die gepellten Schalotten kleinschneiden. Mit ein klein bisschen Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit der klare Suppe löschen und beinahe überdecken.

10 bis 12 Min. mit Deckel gardünsten. Erdäpfeln abschälen, würfeln und in ein wenig Salzwasser weich machen. Sind die Erdäpfeln gar, lässt man sie ausführlich ausdämpfen und drückt sie folgend durch eine Kartoffelpresse oder evtl. ein Sieb. Ist der Topinambur weich, giesst man die Knollen in ein Sieb und lässt sie abtupfen. Topinambur und Erdäpfeln in einen Handrührer Form und ein wenig Olivenöl zermusen. Es sollte ein dickflüssiges Püree daraus entstehen.

Den Fisch nun für kurze Zeit in den Herd Form, so dass der Fisch auf jeden Fall gar, aber nicht trocken ist.

Gemüse nachwürzen und später erwärmen. Die übrigen Topinambur in schmale Scheibchen schneiden und knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtupfen und würzen. Das Püree abwechselnd mit den gebratenen Scheibchen schichten. Auf einen großen Teller schichten. Seeteufel zwischen die Topinambur-Türmchen anrichten. Die Butter kommt zum Schluss abgekühlt in die Soße und bringt Harmonie und Glanz an die Soße.

Soße auf den Teller gleichmäßig verteilen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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