Schweinsstelze im Wurzelsaft`l mit Basilikumcreme

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Portionen: 4

  • 4 Stelzen (hintere Stelzen vom Fleischer ausgelöst)
  • 200 g Zwiebeln (mittelfein geschnitten)
  • 180 g Karotten (mittelfein geschnitten)
  • 120 g Sellerie (mittelfein geschnitten)
  • 3 Knoblauchzehen (mit der Schale halbiert)
  • 250 ml Rotwein
  • Rindsuppe
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 Scheiben Schwarzbrot (dünn und altbacken)
  • Apfelsaft
  • einige Salbeiblätter
  • 1 KL Zucker
  • 80 g Butter
  • Schweineschmalz (oder Olivenöl zum Anbraten)
  • Salz (aus der Mühle)
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Rosmarin
  • Senf (scharf)

Für die Basilikumcreme:

Die Schweinsstelzen am besten gleich vom Fleischer so vorbereiten lassen, dass Speckschwarte, Fett und die Elle (großer Knochen) entfernt werden. Nur der kleine, dünne Knochen bleibt am Fleisch.

Die Stelze mit Salz, Pfeffer sowie Rosmarin gut einreiben und einige Zeit bei Küchentemperatur marinieren lassen. In heißem Fett rundum gut anbraten, bis das Fleisch Farbe bekommt. Herausheben und warm stellen.

Zwiebeln, Wurzelwerk, Salbeiblätter und Knoblauch mit etwas Zucker gut durchrösten. Paradeisermark am Schluss beigeben. Mit Rotwein, Suppe und einem Schuss Apfelsaft aufgießen. D

as Brot sowie das Fleisch hinzufügen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 150°C 1,5 Stunden fertig dünsten.

Schweinsstelze herausheben, warm halten und die Sauce abseihen. Dabei mit dem Kochlöffel einige Wurzeln mitpassieren. Butter einrühren und die Sauce damit montieren (binden).

Die gebratenen Stelzen anrichten, mit der Sauce übergießen und mit der vorbereiteten Basilikumcreme garnieren.

Für die Basilikumcreme Basilikum und Petersilie zu gleichen Teilen mit etwas Senf, Wasser und Olivenöl zu einer glatten Sauce mixen. Mit Salz und Knoblauch würzen.

Tipp

Zur Schweinsstelze passen Polentatörtchen und buntes Gartengemüse als Beilage.

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