Schweinssteak mit Pilzkruste

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Portionen: 4

  • 4 Schweinssteaks jeweils 150 g schwer
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Teelöffel Senf
  • 150 g Schwammerln; eine Sorte bzw. gemischt
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter ((1))
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 0.5 Teelöffel Majoran (getrocknet)
  • 1 Eiklar
  • 100 ml Portwein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 100 ml Rahm
  • 25 g Butter (weich (2))
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Zitronen (Saft)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz auf jeder Seite 1/2 min rösten. Die Steaks mit Senf dünn bestreichen. Sofort in die vorgewärmte Platte Form und im 80 °C heissen Herd zwanzig bis dreissig min nachgaren.

In der Zwischenzeit die Pilze trocken putzen und fein hacken.

Die Schalotte von der Schale befreien und ebenfalls klein hacken. In der Butter (1) hellgelb weichdünsten.

Die Temperatur höher stellen. Die Schwammerln beigeben und gut anrösten, ziehen sie dabei Saft, diesen vollständig verdampfen. In einer Backschüssel auskühlen.

Das Brot von der Rinde befreien und mit dem Wiegernesser bzw. im Cutter hacken.

Mit dem Majoran sowie dem Eiklar zu den ausgekühlten Pilzen Form und das Ganze gut vermengen. Die Menge mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

In einem Pfännchen Portwein und Kalbsfond auf knapp 1 dl kochen. Den Rahm beigeben und die Sauce noch mal ein klein bisschen reduzieren.

Die weiche Butter (2) und das Mehl mit einer Gabel zusammenkneten. Flockenweise in die Sauce Form und noch so lange machen, bis sie leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.

Unmittelbar vor dem Servieren den Backofengrill auf 230 °C stellen. Die Steaks herausnehmen und die Pilzfarce wie eine Haube darauf gleichmäßig verteilen. Unter dem Bratrost derweil 2-3 Min. überbacken, dabei die Steaks überwachen, da die Pilzkruste jeweils nach Ofentyp sehr rasch bräunt. Die Schweinssteaks auf heißen Tellern anrichten und mit ein kleines bisschen Sauce umgiessen.

Als Zuspeise passt ein Sellerie-Erdapfel-Stock sowie Rotkraut.

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