Schweinskopfsülze - Fromage De Tete De Porc

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Portionen: 1

  • 1 sm Schweinskopf von 3 bis 4 kg
  • Meersalz
  • Lorbeergewürz
  • Thymian
  • Macisblüte
  • Zimt
  • Bohnenkraut
  • Salbei
  • Majoran
  • Basilikum
  • Muskat
  • Nelken
  • Pfeffer
  • 500 g Frische Schweineschwarten
  • 2 lg Karotten
  • 2 lg Zwiebel
  • 2 Gewürznelken
  • 1 sm Knoblauch (Knolle)
  • 1 lg Kräuterstrauss (Lorbeer, Petersilie, Thymian)
  • Pfeffer

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Den Schweinskopf abflämmen und sorgsam schaben. Hirn und Zunge herausnehmen, dann den Kopf der Länge nach spalten. Auch diagonal von Neuem zerteilen. Die vier Teile wie die Zunge auf allen Seiten herzhaft mit gewürztem, fein zerstossenem Meersalz einreiben.

Dieses Einreiben 5 mal wiederholen, dann die Kopfstücke und die Zunge mit den Schwarten in eine Terrine legen, mit einer dünnen Salzschicht überstreuen, mit einem Geschirrhangl bedecken und 4 Tage an einem abkühlen Ort pökeln.

Nach dieser Zeit die Fleischstückchen herausnehmen, das Salz abklopfen und die Stückchen gut abwischen. Mit der Zunge, den Schwarten, den Karotten, den mit Nelken gespickten Zwiebeln, dem gehäuteten Knoblauch sowie dem Kräuterstrauss in eine reichlich große Kasserole schichten.

Dabei darauf achten, dass sowenig Hohlräume wie möglich entstehen.

Mit Wasser aufgiessen, bis das Ganze flach bedeckt ist. Langsam aufwallen lassen und den aufsteigenden Schaum immer nochmal abschöpfen. Als nächstes die Kasserole auf kleine Flamme setzen und den Kopf bei geschlossenem Deckel ganz leise siedend 3 Stunden machen. Als nächstes die Kopfstücke, die Zunge und die Schwarten herausheben, abrinnen und auf eine Platte legen.

Wenn sie ein wenig ausgekühlt sind, alle Knochen herauslösen. Die dünnen Teile der Ohren zur Seite legen. Das Fleisch, die Zunge und die dicken Teile der Ohren in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden. Alles in eine geeignete Schüssel Form und überprüfen, ob das Fleisch reichlich gesalzen ist. Nötigenfalls nachsalzen, auf jeden Fall mit frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen und 1/5 der ebenfalls abgeschmeckten klare Suppe durch ein feines Sieb darübergiessen.

Erst ein Drittel des Fleisches und des Kochsuds hineinfüllen, dann die Hälfte der flachen Ohren darauflegen, wiederholt ein Drittel des Fleisches und Bratensud darübergeben, mit den restlichen Ohren bedecken und mit dem restlichen Fleisch und dem Kochsud abschliessen.

Mit einem zugeschnittenen Stück Aluminiumfolie abdecken und ein passendes Holzbrettchen darauflegen. Hierauf ein Gewicht von 500 g stellen. 24 Stunden lang auskühlen und erstarren. Man kann den Schweinskopf zum Servieren stürzen beziehungsweise auch in der geben. Wir raten, ihn in der Backschüssel beziehungsweise Terrine zu, wenn er nicht auf einmal verspeist wird. Dann kann er nämlich nicht so stark austrocknen, und es genügt, ihn mit einem Stück Aluminiumfolie abzudecken.

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