Schweinshaxen-SoufflÉS

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Portionen: 6

Fleisch:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Kümmel (gekörnt)
  • 1 Schweinshaxe (1, 2 kg)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 30 g Schweineschmalz
  • 120 g Zwiebeln (halbiert)
  • 50 g Porree (gewürfelt)
  • 120 g Karotten (gewürfelt)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 500 ml Malzbier
  • 750 ml Rindsuppe
  • 30 g Schweinenetz

Füllung:

  • 100 g Laugenbrezeln (von dem Vortag)
  • 40 g Butter
  • 80 g Schalotten (gewürfelt)
  • 80 ml Milch (lauwarm)
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 6 Auflaufförmchen (à 150 ml Inhalt)

1. Knoblauch schälen, mit Kümmel klein hacken. Die Stelze mit Salz, Knoblauch, Kümmel und Pfeffer würzen.

2. Das Schmalz im Bräter erhitzen, die Stelze anbraten. Zwiebeln mit Schale, Porree und Karotten mitbraten. Lorbeer, Rosmarin, Pfeffer und Thymian dazugeben. Bier und klare Suppe zugiessen.

3. Die Stelze im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 °C ) 1 1/2 Stunden gardünsten. Die Stelze dabei ein paarmal auf die andere Seite drehen.

4. Das Schweinenetz in kaltem Wasser 1 Stunde wässern. Das Wasser dabei ein paarmal auswechseln.

5. Für die Füllung die Brezeln klein würfeln. Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Brezeln und Schalotten darin anbraten und in eine ausreichend große Schüssel umfüllen. Die Milch dazugeben und ein kleines bisschen auskühlen. Die Eier trennen. Die Eidotter unter die Brezelmasse rühren. Die Füllung mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz und Petersilie würzen.

6. Die Stelze aus dem Herd nehmen, Schweineschwarte und grobes Fett wegschneiden, Knochen herauslösen. Fleisch 2-3 cm groß würfeln.

7. Die Haxensauce durch ein feines Sieb in einen Kochtopf umgiessen.

8. Das Schweinenetz gut abrinnen, auf einem Küchentuch auslegen, abtrocknen und in 6 auf der Stelle große Stückchen schneiden.

Die Auflaufförmchen damit überlappend ausbreiten. Die Fleischstückchen am Rand kreisförmig in die Förmchen legen.

9. Das Eiklar steif aufschlagen und unter die Brezelmasse heben. Die Brezelfüllung in die Mitte der Förmchen geben. Das Schweinenetz über der Füllung zusammenklappen und leicht glatt drücken 10. Die Förmchen in eine feuerfeste geben stürzen und abnehmen. Etwa 200 ml Haxensauce darübergiessen. Die Stelzen-Souffles im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C ) etwa 15 Min. überbacken, aus dem Herd nehmen und zu Tisch bringen.

Dazu passt eine Schwammerlsauce.

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